川菜太安鱼做法视频
太安鱼 太安鱼，俗称坨坨鱼，就是江湖菜中的一道名菜 。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼 。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地 。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜 。制作方法： 1.切块 。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡 。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉 。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少 。2、过油 。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来 。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟 。3、调汁 。这是一个关键步骤 。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖 。这个时候厨房内的气味会非常呛人 。4、煨汤 。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨 。这个时间可以剥蒜 。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟 。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味 。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻 。5、装盆 。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了 。相对于正宗川菜菜式而言，所谓的江湖菜最初植根于民间，指没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，师承多家，不拘常法，看似无心，实乃妙手天成，如今业已名满天下，如我们常吃的毛血旺、辣子鸡、啤酒鸭等等皆属此类 。江湖菜中烹鱼的方式有很多种，水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等，像太安鱼这般考究的吃法可算少见 。太安鱼，俗称“坨坨鱼”，就是江湖菜中的一道名菜 。重庆市太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼 。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地 。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜 。太安鱼，一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺 。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷一夹就碎 。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁 。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测
太安鱼的制作材料：
主料：花鲢（大头鱼）一条,窝笋
辅料：大葱,蒜 ,姜,泡椒泡姜,香菜,郫县豆瓣,白糖,花椒,豆粉（生粉）,白酒
1. 将鱼宰成鱼块,腌上郫县豆瓣，白酒（去腥），加豆粉调好 。
2. 准备好的窝笋打底，，大葱段和香菜 。
3. 准备的调料
4. 将窝笋在开水中川一下锅，要脆点到少点时间 。
5. 将腌好的鱼片，在油锅里梭一下锅
6. 加混合油（素油和猪油少许），将调料放入炒香后 。将鱼块加入 。再加入大葱段 。
7、加入味精 。鲜味 。起锅
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