在喜马拉雅FM（普洱茶经验之谈）往期节目中 ， 我曾和大家讲过早期普洱茶制作的三种工艺 ， 它们分别是：第一种：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒；?第二种：鲜叶采摘——摊晾——杀青——热捂——揉捻——日晒；?第三种：鲜叶采摘——摊晾杀青揉捻——日晒——复揉——再日晒 。?第一种工艺经过时间和实践的检验 ， 成为现在制作滇青普洱的标准 。那先和大家聊聊普洱茶的第二种制作工艺 ， 这种工艺的关键在于热捂 。什么是“热捂”工艺？?当杀青完成之后 ， 我们把杀青好的茶叶从锅里拿出来 ， 不是立即将它们摊开散热 ， 而是让它们堆积在一起 ， 用湿布或者纸包起来 ， 利用整个茶叶的温湿度来完成茶叶内的多酚类叶绿素的氧化 。?我个人认为这是一种制前发酵方式 ， 属于黄茶的制作流程之一 ， 这段用布/纸包着或用筐装着茶叶的时间可以持续几十分钟到两三个小时不等 。?正确滇青工艺的干茶色泽?经过“热捂”的茶汤是什么样的？这种茶叶在湿度和温度适宜的情况下进行了自动氧化 ， 形成了茶黄素 。在开汤冲泡时 ， 叶底会出现淡淡的黄色 ， 滋味醇厚 ， 甜感很好 ， 汤感非常细腻 ， 香气比较高扬 ， 汤色呈杏黄色 ， 油光泛亮 ， 十分漂亮 。?但是从严格意义上说 ， 这种茶只能在两至三年内品饮完 ， 因为它没有按照滇青的制作方式采摘、摊晾、揉捻 。它改变了普洱茶的工艺 ， 只是采用云南的大中小叶为原料而已 。?正确滇青工艺的叶底色泽?“热捂”过的茶好吗？这种工艺在市场上普遍可见 ， 很多人会说 ， 你看我们的新茶 ， 它的汤色油亮 ， 比你存放了几年的茶叶还要好 。?这时候就要想到茶叶是不是进行了热捂？在存放三五年后它的汤感就会慢慢变得寡淡 ， 甚至会出现微微酸感 ， 韵感会变窄 。?按照正常方式采摘、摊晾、杀青、揉捻的茶叶 ， 新茶汤色呈现黄绿色或青黄色 ， 汤寡而无味 。这种茶叶在初期并不讨喜 ， 但经过一段时间的转化后 ， 它的滋味渐渐转为醇厚、香气、韵感渐显 ， 才能带给品茗者、收藏者存放的乐趣体验 。?滇青工艺的茶汤色泽所以选择一款茶存放的时候 ， 为了避免遇到茶友经常问到的：新茶喝的时候自己很喜欢所以才选择存放 ， 可是为何越放越难喝的情况 。?在择茶存放的时候自己要有一定的判断能力 ， 而不仅仅由着自己的喜好来 ， 还要考虑原料和工艺 。一定要选择适宜存放的 ， 以免浪费时间和钱财 。?
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