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熬汤都有哪些秘诀？
熬汤都有哪些秘诀？
1、食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类 ， 禽类杀后马上煮熟吃 ， 而是在它们死后的3~5小时 ， 此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质 ， 不但营养最丰富 ， 味道也最好 。
2、选料是关键
选料是熬好汤的关键 。要熬好汤 ， 首选鲜味足、异味小的动物原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等 。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它们也是汤的鲜味的主要来源 。
3、配水要合理
水温的变化 ， 用量的多少 ， 对汤的营养和风味有着直接的影响 。用水量一般是熬汤食材重量的3倍 ， 而且要使食品与冷水共同受热 。熬汤不宜用热水 ， 如果一开始就往锅里倒热水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 外层蛋白质就会马上凝固 ， 使里层蛋白质不能充分溶解到汤里 。此外 ， 如果熬汤的中途往锅里加凉水 ， 蛋白质也不能充分溶解到汤里 ， 汤的味道会受到影响 。
4、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式 ， 营养素有互补作用 ， 即餐桌上的“黄金搭配” 。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等 ， 其营养正好能互相配合 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 ， 配料也无需太多 。
5、炊具要选对
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成 ， 具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。熬汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料 ， 而相对平衡的环境温度 ， 又有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 熬出的汤滋味就越鲜醇 ， 原料的质地越酥烂 。
6、调味有技巧
熬汤时不宜先放盐 ， 因为盐具有渗透作用 ， 会使原料中的水分排出 ， 蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤本来的鲜味 。
7、火候要适当
【熬汤都有哪些秘诀？】 熬汤的要诀是：旺火烧沸 ， 小火慢煨 。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多 ， 而且汤色清澈、味道醇香 。
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