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老北京糕点铺史话 饽饽铺里的故事
北京的糕点业的特点十分突出 ， 它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃 ， 融汇南、 北、荤、素、甜、咸之特点 ， 形成了与其它地区所不同的“京味糕点” 。
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日 ， 及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵 ， 或用来做招待客人的茶点 。因此 ， 北京的糕点铺特别多 ， 而且 ， 除糕点铺外 ， 一些副食杂货店也兼卖这些糕点 。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺 。“饽饽”一词始于元代 。元世祖定都北京(大都)后 ， 市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品 。经营这种食品的称鞑子饽饽铺 。明朝永乐皇帝迁都北京后 ， 又带来了南方糕点 ， 经营这种糕点的称南果铺 。清朝入关后 ， 又带来满洲饽饽 ， 从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺 ， 蒙、满合称鞑子饽饽 ， 汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽 。清末民初以来 ， 由于各民族多年的生活习惯的融合 ， 逐渐转化为满汉结合的北方糕点 ， 称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿” 。
《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋 ， 此三处 ， 北京有名者 。”这三家都在前门外 。此外 ， 还有王府井大街路西的宝兰斋 ， 东四牌楼北的瑞芳斋 ， 地安门外路东的桂英斋 ， 西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名 。
饽饽铺的产品品种 ， 季节性很强 ， 到什么季节卖什么时令糕点 。例如：从正月初开市起 ， 即开始供应细馅什锦元宵 ， 直至正月十五 。四月开始卖鲜花玫瑰饼 ， 鲜花藤萝饼;五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼 。盛夏则供应绿豆糕 。八月中秋节则供应中秋月饼 ， 自来红、自来白、提浆、翻毛月饼 ， 南果铺则供应广式月饼、苏式月饼 。九月重阳 ， 应节供应重阳花糕 。十月入冬 ， 玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了 。一进腊月门 ， 又准备年货供应了 。那时腊月二十三是“小年” ， 要祭灶 ， 送灶王上天 ， 要供应关东糖和南糖 ， 关东糖用麦芽糖制成 ， 形状有糖棍儿和糖瓜儿两种 。南糖是由南果铺开始制作 ， 仿效苏州式的糖食 ， 有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖 ， 包括豆沙馅、金糕白糖馅;此外还有花生糖片、花生糖块 ， 统称“什锦南糖” 。祭灶过后 ， 年禧祭佛供品上市 ， 品种有成堂蜜供、成套月饼等 ， 月饼分红、白两种 ， 每五块月饼为一碗 ， 从下往上 ， 一块比一块小 ， 最上面码一个莲花托儿 ， 托着一个面桃 ， 桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案 。每堂五碗 ， 重十五至三十斤不等 。
饽饽铺日常供应的品种有大、小八件 ， 缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条(江米条及糖枣、芝麻球组成)等 。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时 ， 男方向女方赠送的礼品 ， 每四块一斤 ， 一般要送一百斤 。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品 ， 取“套环亲戚”的吉利 。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品 。中果条则是儿童的小食品 。
【老北京糕点铺史话 饽饽铺里的故事】 在经营管理上 ， 饽饽铺大都是前店后厂 ， 前柜销售 ， 后设烘炉 ， 前后人员 ， 分工严格 ， 后案的人员为手艺人 。店规中 ， 对个人卫生要求严格 ， 站柜台的店员 ， 不能蓄发留胡须 ， 必须剃光头或留平头 。对顾客要和蔼 ， 说话要文雅 ， 不准说粗话 ， 即便没有顾客 ， 也禁说不雅之词 。如遇女顾客来购物 ， 在收款或找零钱时 ， 不能把钱和物品直接送到女顾客手中 ， 要把钱和物放在柜台上 ， 以避免碰手之嫌 。
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