最近采访人员在温州暗访发现，一些被超市退回的过期、变质的鸡腿、鸡翅、鸭头等熟食，并没有依法销毁，而是在夜黑人静之际，被黑作坊采取拆除包装“漂白”、添加化学物质等“整容”手术，最后穿上散装统货的“马甲”重新流入市场坑害消费者 。熟食安全性再一次被讨论，面对市场林林总总的肉类熟食，怎样鉴别挑选这些食品对于很多人来说无疑是个难题 。那么肉类熟食应该怎么挑呢？
什么是高温肉制品和低温肉制品？
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品 。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或更长；缺点为：一般有点罐头味 。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低 。
低温肉制品一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品，蒸煮温度低于100℃ 。优点为：鲜香、肉制软嫩、营养丰富；缺点为：保质期短，保存不当易受污染变质 。
怎样挑选和保管腌腊制品？
腌腊制品大致分为火腿、咸肉、香肠小商品3类 。火腿主要有3种，分别为金华火腿、如皋火腿、宣威火腿 。其中金华火腿最受欢迎，它精多肥少，味道鲜美 。购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞，零斩的火腿，要闻闻是否有香味 。优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实 。如果是用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀 。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩则要放好 。若用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气)则可延长保管期 。咸肉有咸腿、咸夹心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多 。挑选时，如颜色像鲜猪肉一样，要注意是否腌透 。买回家的咸肉，一定要用绳吊起来，放在通风地方吹，放得越久味道越好 。咸夹心价格比咸腿低，比较实惠 。香肠可放两个月以上，如果放在电冰箱冷藏室一般不容易变质 。腌腊小商品中，还有咸猪头、香肚、腊肉、肉枣等，购买后一定要用绳捆扎吊起来 。
怎样鉴别变质的烧鸡？
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制成的 。买烧鸡时不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡和病鸡在色泽上一般没有什么差别 。首先应看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上 。其次，买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的 。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的 。另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别烧鸡质量的方法之一 。
在市场上买熟肉制品时怎样鉴别优劣？
答：现在人们购买熟肉制品时，主要还是靠感官鉴别优劣 。好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽 。例如，酱牛肉应为酱黄色，叉烧肉表面为红色，内切面为肉粉色，并具有产品应有的肉香味，无异味 。肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味 。
从色泽上看，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味 。红肠为红曲红色，小泥肠为乳白色或米黄色 。对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好、无破损 。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，涨袋的产品不可以食用 。
另外要看产品的保质期，在保质期内可选购 。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、肠类产品，在选购时，除看标签上的成分和日期外，如发现产气的，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用 。
如何辨认熟食是否变质
一是看，从颜色上分辨是否变质，如果菜的颜色和以往不同有可能就是变质了；
二是闻，变质的食品味道会非常难闻 。食物如果发出 难闻的气味，建议市民就不要食用了；
三是尝，看不出也闻不出的时候，可以取一点尝一下 。如果口感上与往时不同，有酸或臭味就不要继续食用了 。
参考
温州黑作坊漂白变质熟食 重新流回百姓餐桌 。北京晨报.2013-8-23.
【如何挑选优质肉类熟食】天热了肉类熟食怎么挑？中国食品科技网.2002-5-9.
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