八十年代之前出生的多数人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往 。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，也算是相当不错的了 。美国也有类似的情况 。在1960年，美国人平均每年消耗28磅鸡肉（1磅大约454克）、60磅猪肉和65磅牛肉 。到了2006年，鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而猪肉则下降了一些 。
鸡肉之所以得到如此青睐，最重要的原因是价格优势 。相比于四十多年前，美国的食物总体价格增加了近6倍，而鸡肉则只增加了2倍多 。现在，美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元，比多数蔬菜要便宜 。此外，与猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”相比，鸡肉被认为在营养方面更为优越 。物美价廉，自然也就更受欢迎了 。
为什么美国的鸡肉如此便宜呢？
首先，从“长肉”的角度说，鸡的效率更高 。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉，那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜 。蛋白质是肉中最受关注的成分，所以人们经常用多少公斤谷物生产一公斤肉、或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较 。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同 。一组典型的结果是：得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18% 。也就说说，在常见的肉中，鸡的生产效率是最高，牛的表现最差 。
实际上，这只是一个大致的平均估算 。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大 。“有机”“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多 。除了不到2%的“有机鸡”“走地鸡”，美国基本上都是大规模的“肉鸡” 。在生产效率和成本方面，肉鸡的优势是其他肉望尘莫及的 。美国对于“有机鸡”“走地鸡”要求不是很明确，我们不妨来参考欧盟的规定： “有机饲养”，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡”，每平方米可以养15到20只，生长期一般在6周之内 。
除了“肉鸡”的养殖方式，规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因 。全美国只有2万个左右的养鸡场，每年生产近90亿只鸡 。一个中等规模的鸡场，每年出产40多万只，只需要一个家庭来经营 。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环，由经销公司提供鸡崽和饲料，而鸡农付出场地、劳动、电、水等等 。因为规模大，每只鸡的养殖费用低到了20-30美分，鸡农依然能够接受 。
对于许多中国人来说，这样生产出来的鸡肉，已经不是心目中的“鸡肉”了 。在“鸡肉的味道”上，它确实不如传统的鸡 。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定 。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关 。生长时间越短，“鸡味”越淡，也越嫩 。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系 。从食品科学的角度来看，肉鸡的肉依然是优质的食物 。
在世界上，八面玲珑左右逢源的东西是很少的 。肉鸡的生产方式，自然也有饱受争议的地方 。它大大提高了空间利用率，但是鸡舍很拥挤，必然导致空气质量很差，排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤 。而大量的鸡挤在一起，也容易导致和传染疾病，因此又不得不使用抗生素 。现在抗生素的技术有了很大进步，但是它对环境、生态的影响，争论一直不息 。
这些技术上的问题还能通过技术改进来解决，动物福利方面的批判则使问题更加复杂 。比如，为了避免鸡之间互相争斗，会剪去它们的尖嘴 。因为光吃不动，它们的身体快速生长而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身的重量 。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康 。说得极端一点：肉鸡不是健康的动物，而只是超负荷运转的 “鸡肉生产线” 。对于“敬畏自然”“尊重动物生命”的动物福利者，这是很难接受的事情 。
但，这就是人类面临的现实 。地球上的人口越来越多，人们也想吃更多的肉 。目前，中国人平均每年消费的鸡肉不到10公斤 。相对于二三十年前，是很大的改善了 。但如果要达到美国的消费水平，鸡肉的产量差不多还需要增加4倍 。按照“传统”的养鸡方式，我们的自然资源如何能够承担呢？
拿 “有机”“传统”鸡跟肉鸡“单挑”，是没有意义的 。作为个人，我们当然可以多赚钱，去买生产成本高的“好吃”的鸡肉 。如果从全社会的高度来看，不提高鸡肉的生产效率，就只能有一部分人能够吃上 。
为了说明这个问题，不妨把问题简化一下：
一个有100人的村子，除了修路、盖房子、种粮食、建游乐场所之外，只能有一小块地的土地用来养鸡了，比如10平方米 。按照欧盟的标准，如果养“有机鸡”，一年可以养出20只；养“走地鸡”，一年可以养出60只；养“肉鸡”，一年可以养出1000只以上 。如果你是村里的首富，或许有能力把那20只有机鸡全部买下，让其他人看着你吃 。但如果只是一个普通的村民，你是去追求每年只能吃到几块“好吃”的鸡肉呢？还是选择吃10只“味道没那么好”、但是营养没什么差别的肉鸡？
现在的肉鸡生产方式远非完美，甚至可以说从技术到产业都存在许多问题 。不过，这些缺陷可能通过技术进步和产业优化来逐渐改进 。对于消费者，除非满足于儿时每年吃几次鸡肉所得到的那种“幸福”，否则，沉湎于“以前的鸡肉”，跟怀念30年前一辆自行车带来的欣喜，并无二致 。
作者简介：
云无心，清华大学化学工程学士、生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员 。目前在美国从事食品原料的研发工作 。在《瞭望东方周刊》《中国周刊》《读者·原创》《广州日报》《时尚育儿》等媒体上开设有个人专栏 。出版了个人文集《吃的真相》《吃的真相2》，以及四人合集《宝贝别怕》，也是科学松鼠会合集《冷浪漫》的作者之一 。
（责任编辑：王健淇）
【肉鸡与土鸡的营养价值无差】
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