“一荤一素一菇”是营养界公认的饮食绝配 ， 这“一菇”指的就是蘑菇 。蘑菇营养丰富 ， 味道鲜美 ， 是高蛋白、低脂肪的健康食品 。然而 ， 不新鲜的蘑菇不但口感差 ， 还可能对人体健康造成威胁 。秋季适宜蘑菇的生长 ， 市场上新鲜蘑菇的种类和数量最多 ， 为消费者提供了充分的选择空间 ， 只有掌握挑选鲜蘑菇的技巧才能做到营养与安全兼得 。
【挑出最新鲜的蘑菇】金针菇选菌盖半球形的 。买金针菇首先看颜色 。四川省的金针菇一般为黄色 ， 香味浓、口感嫩；其他地方的多为白色 ， 韧性较大 。不管哪种颜色 ， 新鲜的金针菇颜色均匀 ， 无杂色 ， 如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长 。其次要看形状和大小 ， 长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜 ， 若菌盖长开 ， 则说明是老金针菇 。
平菇挑菌盖小的 。挑选平菇时 ， 要注意菌盖形态 。新鲜平菇的菌盖水灵 ， 边缘向内卷 ， 菌褶紧实 ， 排列整齐 ， 没有开裂 。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状 ， 而且边缘不整齐、有开裂 。此外 ， 挑选平菇不能一味讲究个头大 ， 直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳 。
香菇以菌盖厚实为佳 。选鲜香菇首先看外表 ， 新鲜的菌盖比较水灵 ， 菌褶一片一片立着 ， 不会倒塌 ， 菌盖以厚实为佳 。鲜香菇的菌盖是褐色的 ， 颜色过白或如墨般过于浓重 ， 都可能是次品 。
杏鲍菇表面有光泽 。杏鲍菇的菌盖为圆碟状 ， 表面有光泽 ， 平滑、干燥 ， 直径以2—3厘米为佳 ， 这样的杏鲍菇口感最好 。菌柄表面的纤维若过粗 ， 说明太老了 ， 过细则太嫩 ， 少了嚼劲 。最后要求杏鲍菇肉质肥厚 ， 菌柄色泽洁白 。
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