【大火蒸鱼、中火蒸面、小火发酵】蒸食是我们经常使用的做法，可是到底应该用大火、中火还是小火呢？这里边也有很多讲究 。
大火蒸鱼 最常见的就是清蒸鱼，肉质鲜美的活鱼处理后，一定要大火蒸 。因为猛火能最短的时间将食材蒸熟 。鱼肉鲜美，蒸得时间长了肉就容易老了，也失去了最鲜的味道 。因此，我们在蒸鱼的时候，大火8~10分钟就可以了，别超10分钟 。
中火蒸面蒸菜 中火在100℃左右，这时候蒸面食，能保证水汽蒸发不会过多，馒头等面食的表面不会有坑洼的水气坑，表皮也不会很硬 。同时，蒸蛋羹也应用中火，避免高温引起过多的水气滴入碗中，形成众多气孔 。气孔多了，不仅不美观，还会影响口感，鸡蛋羹就会有些硬，而不会呈现出镜面般的细滑表面 。
小火发酵面团 做一些发酵面食，比如发糕、花卷、馒头等，若室内温度低，又没有专业的发酵箱，蒸锅里放入冷水，摆好整形后的面食，开小火给水稍微加热一下，然后关火，让蒸锅临时成为一个密闭的发酵箱，使得面团发酵，再次蒸制 。
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