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通缉令：这10种有毒食物你每天都在吃

百科知识

受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅
中科院植物所植物学博士 史军
首都保健营养美食学会副会长兼秘书长 王旭峰
上海复旦大学附属华东医院主任营养师 陈霞飞
华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍
1号嫌犯：四季豆
毒素罪行：生四季豆中含有毒物质——毒蛋白和皂素 ， 如果没有煮熟煮透 ， 人吃后1～5小时就会中毒 ， 轻者头痛头昏 ， 重者恶心、呕吐、腹痛 。
防毒指南：四季豆两头含毒素较高 ， 应去掉 。烹调时不能像其他蔬菜那样烫一下或爆炒一下就可以 ， 一定要焖煮10分钟以上 。
当四季豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色 ， 吃起来没有豆腥味 ， 就可以放心食用了 。如果实在担心中毒 ， 可以先焯一下 ， 这样有助于四季豆受热均匀 。
2号嫌犯：鲜黄花菜
毒素罪行：其中含有秋水仙碱 ， 进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱 ， 会强烈刺激胃肠和呼吸系统 ， 引发食物中毒 。
防毒指南：烹调前 ， 先将鲜黄花菜用开水焯一下 ， 再用清水浸泡2小时以上 ， 捞出后挤掉汁液 ， 彻底炒熟 。需要说明的是 ， 干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸、煮、晒干制成 ， 在加工过程中有毒物质已遭到破坏 ， 不会引起中毒 。
3号嫌犯：发绿的土豆
毒素罪行：土豆中含有龙葵素 ， 是一种有害的生物碱 。发芽后 ， 其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方 ， 龙葵素的含量剧增 。人吃了这种土豆 ， 轻者恶心、腹痛 ， 重者可出现呼吸困难 。
防毒指南：如果土豆发芽不严重 ， 可将芽眼彻底挖除干净 ， 并剔除发绿部分 ， 然后放在冷水里浸泡约1小时再炒（龙葵素会溶解在水中） ， 出锅前加点醋也可去掉部分毒素 。
4号嫌犯：果仁
毒素罪行：果仁中毒包括白果、苦杏仁、樱桃仁、苹果仁等 。白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及银杏毒 ， 会损伤末梢神经 。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶 ， 水解后易产生氢氰酸 ， 引发中毒 。
防毒指南：白果不可生吃 ， 加热后毒性减弱 ， 一次可吃10粒左右 。其余果仁不要直接吃 ， 在榨果汁时 ， 应先去掉果仁 。
5号嫌犯：黄豆
毒素罪行：生黄豆中含有胰蛋白酶抑制物 ， 它会妨碍蛋白质的吸收 ， 并对胃肠有刺激作用 。另外 ， 生黄豆中的凝集素是一种糖蛋白 ， 摄入过多时可能使人恶心、呕吐 。
防毒指南：黄豆煮熟后 ， 有毒物质就能被充分破坏 ， 可放心食用 。从外面买来的生豆浆 ， 应该彻底煮开再饮用 ， 具体方法是 ， 看到豆浆沸腾后 ， 再煮8分钟 。
6号嫌犯：鱼胆
毒素罪行：青鱼、草鱼、鲤鱼等鱼胆内含鱼胆汁 ， 这种有毒成分对人体细胞有损害作用 ， 会导致人体出现恶心、剧烈呕吐、腹痛等症状 。
防毒指南：鱼胆即使做熟了 ， 对人体也有害 ， 不能食用 。鱼胆位于鱼的腹部 ， 一般呈淡淡的青黄色或青黑色 ， 在烹调前一定要将其清除干净 。
7号嫌犯：红心甘蔗
毒素罪行：甘蔗在每年秋季上市 ， 但很多水果店大量进货后会囤积在地窖里 ， 直到第二年的春天 。这个过程中甘蔗受冻又化冻 ， 适宜的温度会促使霉菌在甘蔗中繁殖 。
此外 ， 甘蔗中含有的糖分和水分 ， 也有利于霉菌的生长 。霉菌生长产生的毒素会对人体造成一定危害 。轻度中毒后会出现恶心、呕吐、腹泻等症状 ， 重者可发生阵发性抽搐 ， 甚至死于呼吸衰竭 。防毒指南：关键要学会挑甘蔗 。新鲜甘蔗外表色泽比较鲜亮 ， 去皮后果肉应是白中带黄 。
而霉变的甘蔗表皮缺少光泽 ， 有霉斑且质软 ， 甘蔗末端会出现絮状或者绒毛状的白色物质 。切开之后 ， 断面色泽灰暗 ， 结构疏松 ， 果肉中会有黑色或红色的丝状物 。
8号嫌犯：烂水果
毒素罪行：水果坏了一小块 ， 有的人舍不得把整个都丢掉 ， 于是把烂的部分削掉继续吃 。然而 ， 水果经过长时间贮存后通常会遭到微生物的入侵 ， 其中出现频率最高的是青霉 ， 经过新陈代谢后它会产生展青霉素 ， 这种物质会造成人体的胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症 。
中国预防医学科学院的调查显示 ， 霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50% ， 所以即使外表看上去仍旧正常的果肉其实已经含有大量有害物质 。
防毒指南：当水果发生部分霉变时 ， 只把霉变部位去除后食用未必是安全的 ， 因为展青霉素已经通过果汁扩散到了果实的其他部位 。因此“烂水果”应立即全部丢掉 ， 没腐烂的部分也不要再食用 。
9号嫌犯：坏瓜子
毒素罪行：很多人在嗑瓜子时 ， 都吃到过“苦籽” 。可你知道吗？这种吃起来有苦味的瓜子对身体伤害很大 ， 甚至可能导致肝癌 。
这是因为 ， 瓜子一旦发霉 ， 其中可能含有黄曲霉毒素 ， 它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一 ， 经常摄入可能增加患肝癌风险 。
防毒指南：平时吃到霉变的瓜子一定不要偷懒 ， 要起身吐掉再用清水漱漱口 。其实 ， 最好的防治方法是预防食物霉变 。比如 ， 购买瓜子时 ， 如果发现包装不清洁、已破损的不要买 。
另外 ， 购买时应尽量选择小包装 。买回家后 ， 最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下 ， 相对湿度在80%以下) ， 并避免阳光直接照射 。
10号嫌犯：有哈喇味的坚果
毒素罪行：坚果中含有大量不饱和脂肪酸 ， 储存不当或长时间存放会产生酸败现象 ， 出现我们常说的“哈喇味” 。
其危害在于 ， 一方面使坚果的味道变差 ， 产生刺喉的辛辣味 。另一方面坚果中油脂酸败的产物 ， 如小分子的醛类、酮类等还威胁身体健康 。如果食用量大 ， 轻者会引起腹泻 ， 严重者还可能造成肝脏疾病 。
【通缉令：这10种有毒食物你每天都在吃】防毒指南：坚果商贩一般不舍得把变质的坚果扔掉 ， 而掩盖“哈喇味”最好的做法就是在加工时加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味 ， 因此变质坚果时常会隐藏在咸味、五香味、奶油味的坚果中 ， 相比之下 ， 原味的、清炒的坚果品质相对会好一些 。

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