控制好火候：猪肉下锅前 ， 最好把油温控制在60℃~70℃ 。另外 ， 应该选择大火快炒 ， 在肉还没有完全丧失水分之前起锅 ， 这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁 ， 十分可口 。
拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候 ， 可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口 ， 让鸡蛋清滴流出来 ， 千万注意不要让蛋黄混入肉中 。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用 ， 所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩 。
加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲 ， 下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑 。炒之前先把切好的肉放在器皿里 ， 加入生粉、食用油以及适当的黄酒 ， 充分搅拌之后再下锅 ， 炒出来的肉就会鲜嫩多汁 。
【三个妙招让炒猪肉更嫩】为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底 ， 要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度 。在锅加热一会儿后 ， 倒入油 ， 并用油转一下锅底 ， 加大锅底的油的覆盖面 ， 这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况 。另外 ， 在挑选猪肉时 ， 最好选择里脊肉和后臀肉 ， 这两个部位都是瘦肉 ， 更适合爆炒 。（国家高级烹调技师 张 政）
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