冬天一到 ， 酸菜成了饭桌上的常见菜肴 。酸菜清新爽口 ， 但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心 。其实 ， 腌制时放片维生素C ， 便可以减少亚硝酸盐的生成 ， 让酸菜吃起来更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸盐 ， 在某些细菌的作用下 ， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一 。有人做实验得出这样的结论 ， 1公斤菜中加入400毫克的维生素C ， 可以大大减少亚硝酸盐的产生 。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛 。有一点需要提醒 ， 腌制时 ， 用凉开水将维生素C溶解 ， 切忌用热水 ， 以免破坏维生素C ， 影响腌制效果 。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制 ， 温度在5~15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂 ， 温度过低不利于发酵 。具体做法是 ， 挑选个大、心实的白菜 ， 摘去老叶子和腐败的帮子 ， 洗干净 ， 从中间将白菜劈开成两瓣 ， 一层层转圈摆实 ， 每层适当放些盐（放盐量为4%） 。然后把菜放入缸中 ， 注意一定要压实 ， 菜与菜之间不留空隙 ， 减少白菜和空气的接触 ， 再倒进泡了维生素C的水 ， 以浸过菜面为宜 ， 最后把容器封实 。
【腌酸菜加维生素C 可减少亚硝酸盐】一般来说 ， 腌制后的两三天到十几天之间 ， 酸菜中亚硝酸盐含量最多 ， 到二十天之后含量就变得非常低 ， 基本上对人体无害 。此外 ， 吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果 ， 也会阻碍亚硝酸盐的生成 。
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