上海华东医院营养科主任 陈霞飞
天气寒冷，不少人因为温燥油腻的食物吃得过多而“上火” 。这时吃点凉拌菜成了烹调的首选 。很多人拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，但这习惯并不好 。
凉拌菜不具有杀菌的效果，且吃过的凉菜中都会带入细菌，长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间，导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量急剧增加 。众所周知，长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险 。同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖，储存不当容易引起腹泻等食品安全问题 。最后，放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽也都有所下降 。
【凉菜要现做现吃防细菌繁殖】因此，做凉拌菜尤其是蔬菜最好现做现吃，做凉菜时可以加醋、姜和蒜泥，不仅使其口味更好，一定程度上还能抑制细菌，提高安全性 。
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