皮蛋是用鸭蛋配合生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰等材料腌制出来的 。皮蛋 , 又称松花蛋、变蛋等 , 为中国汉族人发明的蛋加工食品 , 是一种中国特有的食品 , 具特殊风味 , 能促进食欲 。
皮蛋
文章插图
【皮蛋是怎么做出来的】 皮蛋是中国独特的蛋加工品 , 也是一种碱性食品 , 腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质 , 如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等 。
皮蛋的制作如果配方控制不良 , 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 , 蛋白质变性呈为蛋白 , 就不能食用 。
皮蛋之所以有特殊风味 , 是因为经过强碱作用后 , 原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 , 再加上浸渍液中配料的气味 , 就产生特有的味道了 。
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