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氨基酸有二十二种 。包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、硒半胱氨酸和吡咯赖氨酸，都是构成蛋白质的基本单位 。氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，化学式是RCH（NH2）COOH 。羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物 。
物理性质：
【氨基酸有多少种】氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多 。α-氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感 。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料 。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂 。氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃时，100g水中酪氨酸仅溶解0.045g，但在热水中酪氨酸的溶解度较大 。赖氨酸和精氨酸常以盐酸盐的形式存在，因为它们极易溶于水，因潮解而难以制得结晶 。
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