【拉面放碱能代替蓬灰吗】
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拉面放碱能代替蓬灰 。食用碱属于无机化合物 ， 主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸 ， 使干货原料迅速涨发 ， 软化纤维 ， 可应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰 ， 在拉面里加了蓬灰后 ， 可以增加拉面口感 ， 使拉面劲道又好吃 。但蓬灰中含有铅、砷成分 ， 在使用时应注意用量 。
蓬灰：
蓬灰的主要成分是碳酸钾 ， 分子式K2CO3 ， 分子量是138 。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰 ， 经过上百年的使用 。另外 ， 蓬灰只在兰州牛肉面中使用 ， 没有国家标准可执行 。在拉面里加了后 ， 可以增加拉面的口感 ， 会比较“劲”一些 。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用 。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的 ， 一种是企业根据蓬灰成分配制的 ， 蓬灰里面含有铅、砷成分 ， 但含量远远低于国家规定的标准 。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检 ， 发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰 。
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