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松鼠桂鱼用鳌花鱼 。鳌花鱼 ， 又名鳜鱼、季花鱼 。松鼠桂鱼指松鼠鳜鱼 ， 是苏帮菜中色香味兼具的代表之作 。相传乾隆皇帝下江南 ， 微服至苏州松鹤楼菜馆用膳 ， 厨师用鲤鱼出骨 ， 在鱼肉上刻花纹 ， 加调味稍腌后 ， 拖上蛋黄糊 ， 入热油锅嫩炸成熟后 ， 浇上熬热的糖醋卤汁 ， 形状似鼠 ， 外脆里嫩 ， 酸甜可口 ， 乾隆皇帝吃后很满意 ， 后名扬苏州 。2018年9月 ， 松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜 。
鳌花鱼：
【松鼠桂鱼用什么鱼】鳌花鱼又叫鳜鱼 ， 在鱼类分类学上隶属鲈形目、鲈亚目、鮨、鳜亚科、鳜属、鳜 。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带 ， 上新世时发生大规模物种分化 ， 在朝鲜、日本一带产生了少鳞鳜属鱼类 ， 在中国产生了鳌花鱼 。鳌花鱼是我国特产的一种名贵淡水鱼 。在我国分布很广 ， 从南到北的各大河流水系及各淡水湖泊中均有出产 。冬季不大活动 ， 春季有侧卧泥沙陷处的习性 。以鲤鱼、绦鱼、螃皱、峋鱼、蟹类、虾类等为食 ， 是典型的肉食性鱼类 。一般2-3冬龄性腺成熟 。5月下旬至7月上旬产卵 ， 产卵场在育水流的地方 。生长速度较快 ， 半年可达1-2两 ， 第二年可达1斤左右 ， 第三年可长到2-3斤 ， 最大个体可达10斤左右 。
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