蕨菜别名龙头菜、如意菜、乌糯、拳菜 ， 是野菜的一种 。蕨菜鲜嫩细软、余味悠长 ， 且营养价值高 ， 又有多种药用功能 ， 享有“山珍之王”的美称 。也是一种最具保健美容功效的绿色健康蔬菜 。所烹制的菜肴色泽红润 ， 质地软嫩 ， 清香味浓 。
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蕨菜的营养价值蕨菜根中含有一种高级淀粉 ， 除了一般药用或炒食外 ， 经磨过滤 ， 可以制成蕨粉 ， 代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品 ， 又可用来酿酒 ， 提取酒精 。
蕨菜是含纤维的野菜食品 ， 每百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克 ， 富含麦角甾醇、胆碱、甙类 。
蕨菜的功效作用1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用 ， 可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症 ， 具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管 ， 降低血压；
3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动 ， 具有下气通便的作用；
4、蕨菜能清肠排毒 ， 民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通 ， 有一定效果；
5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥 ， 有补脾益气 ， 强健机体 ， 增强抗病能力；
6、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效 。
蕨菜的吃法l、凉拌粉蕨
原料：蕨菜200克 ， 水粉丝50克 ， 糖、醋、盐、味精、香油各适量 。
①将蕨菜择洗干净 ， 下开水焯几分钟 ， 泡入凉开水中约30分钟 ， 切为长约2厘米段 ， 水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用 。
②将味精以温水泡化 ， 加入糖、醋、盐、香油和匀 ， 倒在菜上即成 。
2、蕨菜炒鸡丝
原料：蕨菜200克 ， 鸡脯肉100克 ， 干淀粉150克 ， 精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量 ， 色拉油500克（约耗50克） 。
制法：
①将蕨菜洗净用开水焯一下 ， 泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用 。
②鸡肉切丝 ， 入碗中加盐、味精、淀粉抓一下 ， 炒锅中倒入色拉油烧至七成热 ， 将鸡丝倒入滑熟 ， 控油备用 。
【蕨菜的营养价值】③炒锅二次上火 ， 倒入少量色拉油 ， 加葱、姜、料酒、酱油炝锅 ， 同时倒入鸡丝和蕨菜 ， 煸炒片刻即成 。
3、蕨菜汤
原料：蕨菜100克 ， 清汤250克 ， 葱、姜末少许 ， 味精、盐、香油适量 。
制法：将洗净、焯好的蕨菜切末 ， 同入清汤上火煮沸 ， 入盐、味精、葱、姜末煮20分钟 ， 淋香油即成 。
4、冬菇蕨菜
原料：蕨菜200克 ， 香菇100克 ， 胡萝卜20克 ， 青椒1个 ， 葱、姜各3克 ， 盐、味精、酱油、料酒各适量 ， 水淀粉少许 ， 色拉油30克 。
制法：
①将蕨菜择洗干净 ， 入沸水中焯熟 ， 泡入温水中1小时左右取出切寸段备用 。
②香菇择洗干净 ， 切为粗丝 ， 入沸水中焯一下捞出控去水分备用 。
③胡萝卜、青椒分别洗净 ， 切成小碎了备用 。
④葱、姜洗净切丝备用 。
⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用 。
⑤炒锅上火 ， 倒入色拉油 ， 油热入葱、姜丝煸炒片刻 ， 入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下 ， 烹料酒 ， 加入碗中料汁倒入翻炒几下即成 。
5、虾仁蕨菜
原料：蕨菜200克 ， 鲜虾仁50克 ， 葱5克 ， 姜2克 ， 味精1克 ， 盐、酱油各适量 ， 水淀粉30克 ， 色拉油30克 。
制法：
①将蕨菜择洗干净 ， 入沸水中焯一下 ， 捞出入冷水中浸泡半小时 ， 切为寸段备用 。
②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用 。
③葱、姜均切丝备用 ， 盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用 。
④炒锅上火 ， 倒入色拉油 ， 油热入葱、姜丝煽炒几下 ， 虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成 。
6、面筋炒蕨菜
原料：蕨菜200克 ， 炸面筋100克 ， 盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量 ， 水淀粉50克 ， 香油少许 ， 色拉油30克 。
制法：
①将蕨菜洗净 ， 入沸水中焯熟 ， 人冷水中浸泡半小时 ， 取出后控去水分切为寸段备用 。
②将炸面筋切为细丝备用 。
③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用 。
④炒锅上火 ， 倒入色拉油 ， 油热入葱丝、姜丝煸炒片刻 ， 然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下 ， 烹入碗中调料 ， 调味勾芡 ， 点香油后出锅即成 。
7、香辣蕨菜
原料：蕨菜200克 ， 香辣酱20克 ， 盐、味精、葱丝各少许 ， 色拉油30克 。
制法：
①将蕨菜洗净 ， 入沸水中焯一下 ， 捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用 。
②炒锅上火 ， 倒入色拉油 ， 油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油 ， 入蕨菜段翻炒几下 ， 入盐 ， 味精同炒片刻即成 。
8、炸蕨菜鱼
原料：蕨菜250克 ， 面粉50克 ， 淀粉20克 ， 鸡蛋2个 ， 盐、味精各适量 ， 色拉油500克（约耗70克） 。
制法：
①将蕨菜洗净 ， 入沸水中略焯 ， 入冷水中浸泡半小时 ， 捞出晾晒至表面无水分备用 。
②取大碗一只 ， 放入面粉、淀粉和盐、味精 ， 加少量水 ， 打入鸡蛋调成稠糊备用 。
③炒锅上火 ， 注入色拉油 ， 油温升至七成热时 ， 将蕨菜整根入面糊中蘸一下 ， 入锅中煎炸呈金黄色即成 。
9、凉拌蕨芽
原料：嫩蕨菜250克 ， 葱、蒜、醋各适量 ， 盐、味精少许 ， 香油少许 。
制法：
①将蕨菜芽洗净入水中略焯 ， 捞出入冷水浸半小时 ， 葱、蒜切末备用 。
②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成 。
食用宜与忌： 蕨菜的食用方法大致有3种：新鲜食、干制品或先行泡发 ， 然后再行烹制 。
蕨菜性味寒凉 ， 脾虚寒者不宜多食 ， 常人亦不宜多食 。
鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉 ， 以清除其表面的黏质和土腥味 。
炒食适合配以鸡蛋、肉类 。
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