茄子是一道家常小菜 ， 因其吃法多样 ， 味道鲜美深受人们的喜爱 ， 而且茄子的营养价值也非常大 。
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营养价值 吃茄子建议不要去皮 ， 它的价值就在皮里面 ， 茄子皮里面含有维生素B ， 维生素B和维生素C是一对很好的搭档 ， 我们摄入了充足的维C ， 这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的 。
茄子的营养 ， 也较丰富 ， 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分 。每100克含有蛋白质2．3克 ， 脂肪0．1克 ， 碳水化合物3．1克 ， 钙22毫克 ， 磷31毫克 ， 铁0．4毫克 ， 胡萝卜素0．04毫克 ， 硫胺素0．03毫克 ， 核黄素0．04毫克 ， 尼克酸0．5毫克 ， 抗坏血酸3毫克 。此外 ， 还含有维3．抗衰老茄子含有维生素E ， 有防止出血和抗衰老功能 ， 常吃茄子 ， 可使血液中胆固醇水平不致增高 ， 对延缓人体衰老具有积极的意义 。
1、保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素P ， 这种物质能增强人体细胞间的粘着力 ， 增强毛细血管的弹性 ， 减低毛细血管的脆性及渗透性 ， 防止微血管破裂出血 ， 使心血管保持正常的功能 。此外 ， 茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效 。
2、防治胃癌：茄子含有龙葵碱 ， 能抑制消化系统肿瘤的增殖 ， 对于防治胃癌有一定效果 。此外 ， 茄子还有清退癌热的作用 。
3、抗衰老：茄子含有维生素E ， 有防止出血和抗衰老功能 ， 常吃茄子 ， 可使血液中胆固醇水平不致增高 ， 对延缓人体衰老具有积极的意义 。适用人群可清热解暑 ， 对于容易长痱子、生疮疖的人 ， 尤为适宜；但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃 。且茄子秋后其味偏苦 ， 性凉 ， 脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子 ， 麻醉剂可能无法被正常地分解 ， 会拖延病人苏醒时间 ， 影响病人康复速度 。用法用量【茄子的营养价值和食疗功效】茄子的吃法 ， 荤素皆宜 。既可炒、烧、蒸、煮 ， 也可油炸、凉拌、做汤 ， 都能烹调出美味可口的菜肴 。
1、茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法 ， 如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等 。
2、老茄子 ， 特别是秋后的老茄子含有较多茄碱 ， 对人体有害 ， 不宜多吃 。
3、油炸茄子会造成维生素P大量损失 ， 挂糊上浆后炸制能减少这种损失 。
4、在茄子萼片与果实相连接的地方 ， 有一圈浅色环带 ， 这条带越宽、越明显 ， 就说明茄子果实正快速生长 ， 没有老化 。如果环带不明显 ， 说明茄子采收时已停止生长 ， 此时的茄子已经变老 ， 影响食用 。
5、茄子遇热极易氧化 ， 颜色会变黑而影响美观 ， 如果烹调前先放入热油锅中稍炸 ， 再与其它的材料同炒 ， 便不容易变色 。
6、切好茄子后 ， 应趁着还没变色 ， 立刻放入油里直接炸 。这样可以炸出茄子中多余的水分 ， 在炖煮时 ， 容易入味 。
7、茄子切成块或片后 ， 由于氧化作用会很快由白变褐 。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来 ， 待做菜时再捞起滤干 ， 就可避免茄子变色 。贴士1、茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗 ， 皮薄肉松 ， 重量少 ， 子嫩味甜 ， 子肉不易分离 ， 花萼下部有一片绿白色的皮 。老茄子颜色光亮发光滑 ， 皮厚而紧 ， 肉坚子实 ， 肉子容易分离 ， 子黄硬 ， 重量大 ， 有的带苦味 。
2、茄子的质量要求：以果形均匀周正 ， 老嫩适度 ， 无裂口、腐烂、锈皮、斑点 。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品 。食用功效茄子味甘、性凉 ， 入脾、胃、大肠经；具有清热止血 ， 消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等 。
1．炸茄饼茄子3O0克 ， 肉末IOO克 ， 鸡蛋三枚 ， 葱花、姜末各适量 。先将茄子洗净去皮 ， 切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断 ， 第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精 ， 搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎 ， 投入于淀粉调成糊 ， 茄夹肉撒少许干淀粉后 ， 将向末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时 ， 茄饼挂糊 ， 逐个下锅炸至八成熟时捞出 ， 待油温升到八成热时 ， 再将茄饼放入复炸 ， 至酥脆出锅 ， 撒上椒盐末即成 。此菜香脆可口 ， 具有和中养胃作用 ， 胃纳欠佳 ， 食欲不振者尤宜服食 。
2．炒茄子茄子250克 。先将茄子洗净 ， 切成小块 ， 置锅火上 ， 加油烧至七成热 ， 倾入茄子块不断煸炒至熟 ， 再加少许精盐即可 。此菜具有清热解毒功效 ， 适用于痔疮出血患者食之 。
3．蒸茄子茄子250克 。茄子洗净 ， 切大条状 ， 放入碗中 ， 入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出 ， 趁热放盐、淋上麻油即成 。此菜具有清热消痈的功效 ， 适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂 。
4．虾仁茄罐茄子750克 ， 虾仁50克 ， 瘦肉150克 ， 鸡蛋2枚 ， 冬菇、净笋各25克 ， 葱、姜末各适量 。先将茄子削成1厘米厚的圆片 ， 每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下 ， 控干待用；坐炒锅 ， 将油烧温 ， 先把虾仁炒一下 ， 捞出 ， 再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅 ， 将肉丝、面酱放入 ， 加葱、姜炒熟 ， 锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝 ， 烹入料酒、酱油 ， 加味精和少许汤拌匀 ， 装盆中作馅 ， 最后取一只碗 ， 碗底铺一片茄子 ， 贴靠碗边围上茄片 ， 把馅装入碗内 ， 上面盖上茄子片 ， 上蒸笼蒸熟 ， 蒸熟后的原汤倒勺内 ， 将茄子罐合入平盘 ， 锅坐火上勾芡 ， 加花椒油 ， 最后把汁浇在茄子罐上即成 。此菜色香味俱佳 ， 营养丰富 ， 具有健脾宁心 ， 降压止血的功效 。适用于动脉硬化 ， 高血压 ， 脑血栓形成及坏血病患者食之 。茄子食用禁忌茄子性凉 ， 体弱胃寒的人不宜多吃；老茄子 ， 特别是秋后的老茄子有较多茄碱 ， 对人体有害 ， 不宜多吃 。油炸茄子会造成维生素P大量损失 ， 挂糊上浆后炸制能减少这种损失 。
但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃 。且茄子秋后其味偏苦 ， 性凉 ， 脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子 ， 麻醉剂可能无法被正常地分解 ， 会拖延病人苏醒时间 ， 影响病人康复速度 。
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