和好的面多放一会叫什么醒面吗
【和好的面多放一会叫什么醒面吗】是叫醒面 ， 醒面实质是面团的熟化过程 。
揉完面以后 ， 会发现面团上存在一些没有揉开的小面疙瘩 ， 或者是面团表面粘着一层生粉 。面团静置“醒”过一会儿后 ， 这些小面疙瘩和白色的面粉都不见了 ， 这是因为揉面时加入的水的水分子进一步渗入了淀粉颗粒内部 ， 加快了蛋白质水化聚合的过程 ， 这就叫做熟化 。
“醒”面就是通过静置 ， 让面团中的分子 ， 主要是面筋蛋白的分子 ， 在外力环境下逐渐调整姿势的过程 。熟化的过程只是消除应力的因素之一 ， 因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构 。
这样水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部 ， 让蛋白质完全吸水膨胀 ， 使面团更筋道 ， 变得松软有弹性 。用经过“醒面”之后的面团蒸出的面食口感更松软 ， 煮出的面食更软嫩好吃 ， “醒面”的目的就达到了 。
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