【鲁菜】空心玻璃丸子

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常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸，包入猪油或皮冻，或蒸或炸，内部遇热融化，被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。小小空心面球代表的是聊城（古称东昌府）传统烹饪技艺的精湛水平。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜，并写道：“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。”
高文平说：
空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜，我与父亲两代厨师一直致力于对此菜的完善、改进。这道菜的制作流程分解开来，有五个步骤：定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。
此菜最早的做法是‘一炸吐空’：面丸入油炸至吐面并变硬，即将前两个步骤一次性完成，然后掰掉吐出的面团，再挂琉璃糖。这个做法的缺点是：面丸先下先吐，后下后吐，吐面时间不统一，炸制的火候也就不均匀。
我父亲在此基础上做了改进：“初炸定型、二炸吐空”，即第一遍将面丸统一炸至定型，捞出沥油，然后再一起入油锅炸至吐空并变硬，捞起掰掉吐出的面团，最后挂糖。
我从厨后发现，若按父亲的做法，二炸需完成吐空并变酥脆两个‘任务’，这样在掰掉吐出的面团时常常会将酥脆的丸子也一并弄碎，损耗率大。
于是，我将二炸改为三炸，即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”，第一遍将丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出面团，此时丸子柔软，特别容易揪掉面疙瘩，然后再炸至酥脆，实操性更强，损耗率更低。
制作流程：1.面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，最好由两人交替操作，否则臂力不支），加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。
2.锅下宽油烧至160-180℃，将搅好的烫面挤成丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。
3.锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内部随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。
4.锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。
5.锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。
制作图示：1.面粉加入开水烫匀。