图解【鲁菜】锅塌鱼肚

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“锅塌”是鲁菜中的传统技法，由来已久，其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。
批量预制：发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟，然后停火浸泡备用。
走菜流程：1、用筷子挑出一片鱼肚，入沸水（加少许料酒、葱姜）快速飞透，捞出后挤干水份。
2、鱼肚沾匀面粉，然后挂匀面糊（面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀）。
3、锅放葱姜油（用葱姜熬制的料油，使用方便，无需再炒香料头）50克滑透倒出，留少许底油，下挂糊的鱼肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少许葱姜油，继续煎至金黄色，起锅控油，修掉边角成整齐的方块，放入盘中。
4、锅下葱姜油10克烧热，下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅，点蚝油3克、美极鲜3克，下味精2克、白糖3克，下入清汤50克熬至浓稠，勾芡，淋在鱼肚上即可上桌。
制作图示：1、鱼肚煨制入味。