【粤菜】招牌芋蓉鸭

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芋蓉压成片，质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。
批量预制：1.土鸭宰杀治净，去掉鸭头、鸭爪，放入五香微辣的卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，至鸭肉离骨时捞出，去骨取肉，切成大小一致的厚片，趁热在托盘内码放一层，上压重物定型，改刀成19厘米见方的片。
2.荔浦芋头去皮蒸熟，碾碎成泥，每500克加生粉100克，盐6克，味精、白糖各4克调味和匀，码入铺着保鲜膜的托盘中，摊成厚2厘米的饼，再压上一个托盘，将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片，然后切成边长为20厘米的正方片。
3.芋蓉片抹一层全蛋糊，盖上一块鸭肉片，向下将其压实，做成芋蓉鸭生坯。
走菜流程：在芋蓉一面抹少许全蛋糊，撒上一层面包糠，推入六成热油中炸至金黄，捞出沥油后切成长方块，摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。
制作图示：1.做好的芋蓉鸭生坯，一面是压成饼状的芋蓉。