【川菜】创新版炭锅鱼
文章插图
材料：原料：
鲜活草鱼1条（重约1500克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许 。
小料：
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克 。
调料：
白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量 。
制法：1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀 。
【【川菜】创新版炭锅鱼】2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底 。
3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油 。
4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里 。
5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成 。
注意：
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整 。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观 。
2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转 。
3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡 。
4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味 。
5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起 。
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