在家做高汤常见问题答疑
做菜经常会用到高汤，问道美食网今天就把一些关于高汤经常会遇到一些问题和答案整合起来分享给大家参考一下 。
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高汤常见问题答疑：Q：大骨汤煮愈久愈能补身又补钙？
A：28碗的大骨汤才相当于1杯牛奶的钙含量，加上动物骨头亦有重金属残留，大骨汤熬愈久其实愈伤身 。大骨高汤风味浓醇，加上不少人都有喝大骨汤补钙的刻版印象，总觉得熬愈久愈营养，甚至会加在小孩的副食品中，增添风味兼补钙 。食安达人谭敦慈指出，美国实验研究90%哺乳动物骨头易残留重金属，吃进嘴里容易对于小孩的肝、肾、脑造成伤害，因此美国很早就禁止贩卖含猪骨做的食物泥，对大人而言则是多喝无益 。
至于能补钙之说，同样有不少研究数据指出，1，000cc大骨熬制的汤品，溶出的钙含量约4mg，也就是说28碗的大骨汤，钙含量也才相当于1杯牛奶的钙，加上大骨汤熬煮愈久，溶解出来的更多是重金属，不仅补钙不成，喝进身体的反而是毒物 。
Q：煮高汤加点醋更健康？加蔬菜则能增加抗氧化功能？
A：加醋可加速钙离子溶出，但同时也加速重金属溶出 。蔬菜本身具抗氧化功能，可热愈久则流失愈多 。
【在家做高汤常见问题答疑】食安达人谭敦慈及营养师王月萍一致认为，于高汤中加醋确实能使高汤的PH值下降，有助于钙离子溶出，但相对的，溶出的还有重金属，两相权衡下，加醋并不会更健康 。另有一说，蔬菜本身具抗氧化功能，能缓解重金属对身体的伤害，现在的蔬菜多施以氮肥，本身含硝酸盐，曾有研究指出就算是有机作物，同样含有硝酸盐，所以高汤加入蔬菜，或是熬煮蔬菜高汤，其实并不会比大骨汤好到哪去 。
不过也别太过担心，硝酸盐可溶于水，想要以蔬菜熬汤前，可先将蔬菜汆烫，第一步滤掉硝酸盐后再入锅熬煮即可，或是直接以硝酸盐含量较少的蔬果，像是洋葱、番茄等来煮高汤 。硝酸盐需遇动物性蛋白质才会有作用，因此熬蔬菜汤时建议不要加入骨头或是肉类，熬煮时间也不要超过30分钟，以免蔬菜原本拥有的抗氧化功能及营养都流失了 。
Q：火锅汤底久煮更毒？
A：火锅煮到90分钟左右，亚硝酸盐飙升近10倍，易增加中毒及致癌风险 。曾有研究证实有些火锅煮到90分钟左右，亚硝酸盐飙升近10倍，易增加中毒及致癌风险，且火锅多种食材煮久后汤中易含高钠、高磷、高普林、高油脂，对肾脏病、痛风、代谢症候群及心血管疾病病人伤害大，尤其是腌渍过的酸白菜、泡菜等，亚硝酸盐含量更是双倍跳 。
食安达人谭敦慈建议喜欢喝汤的民众，尽量只喝前15分钟的汤头，吃火锅还是以吃料为主 。另外，偏好酸白菜或泡菜口味的话，则可以先将其以热水汆过再放入火锅，酸白菜可加点柠檬汁或白醋来增添自然酸香;泡菜则能加入韩国辣椒粉，同样也能呈现原有的辣度 。
Q：用来煮高汤的食材可以吃？
A：食材本身所含的营养素会随着高温而流失，建议不碰为妙 。
营养师王月萍解释：若是蔬菜熬汤，其中的水溶性维生素C、D遇热会流失，所以熬愈久愈吃不到原本的营养;而肉类所含的蛋白质遇热会分解或变性，而产生异环胺，当温度愈高、加温时间愈长，会导致更多异环胺的生成，甚至产生致癌性高的多环芳香烃 。
这两类物质被体内经特殊的酵素代谢活化后，有可能破坏去氧核糖核酸(DNA)，因而致癌 。因此，建议煮高汤时间控制在30分钟内，熬煮的食材也尽量不要食用 。
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