文章插图
1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝 ， 含有丰富的蛋白质和酶类 ， 如果孢子和菌丝不经洗除 ， 继续残留在成曲的表面 ， 经发酵水解后 ， 部分可溶和水解 ， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面 ， 特别是孢子有苦涩味 ， 会给豆豉带来苦涩味 ， 并造成色泽暗淡 。
2、加青矾 ， 使豆变成黑色 ， 同时增加光亮 。
3、浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水 ， 以刚好齐曲面为宜 ， 浸焖12小时 。
4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满 ， 装时层层压实 ， 置于28℃～32℃恒温室中保温发酵 。发酵时间控制在15天左右 。
【豆鼓的做法 需要注意这几点】5、晾干豆豉发酵完毕 ， 从罐中取出置于一定温度的空中晾干 ， 即为成品 。
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