【江湖菜】邮亭鲫鱼
文章插图
制作：1.将新鲜鲫鱼宰杀治净 ， 待用 。
2.锅入菜油烧热 ， 放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的香辣底料等炒香 ， 加适量水大火烧开后 ， 下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后 ， 撒入葱段 ， 起锅将鲫鱼搛入盘中 。
3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡 ， 起锅淋在盘中鱼身上 。然后撒上香料粉、葱花、芹菜、香菜等 。
【【江湖菜】邮亭鲫鱼】4.锅入色拉油烧至六成热 ， 下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香 ， 起锅浇在盘中鲫鱼上 ， 即成 。
香辣底料：
原料：
糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克 。
制作：
1.将牛油与菜籽油入锅 ， 加入生姜（拍破）炸干水分 ， 关火捞出生姜 。
2.晾至两成热油温时 ， 下糍粑辣椒与豆瓣 ， 小火同炒1小时后 ， 加入豆豉（剁细） ， 炒至原料水分八成干时 ， 加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟 ， 关火即可 。
关键：
1.以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳 。
2.煮鱼时 ， 火候不能太大 ， 否则鱼肉容易煮老 。
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