【粤菜】黑松露至尊鸡
文章插图
广东大厨擅长做鸡肴 ， 如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等 ， 莫大厨则一改传统做法 ， 选用清远鸡 ， 抹上黑松露末、盐腌制入味 ， 挂匀脆皮水后入焖炉烤制 ， 成品金红光亮、口感酥脆 ， 突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气 ， 其创意新颖 ， 让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次 ， 在店内很快成为招牌菜之一 。
制作流程：1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡 ， 宰杀治净 ， 拔尽绒毛 ， 加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀 ， 冲洗干净待用 。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末 ， 与盐按照1:5的比例混合均匀 ， 做成黑松露盐 。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐 ， 冷藏腌制5小时 。
4.取出腌好的清远鸡 ， 晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化 ， 再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成） ， 挂到风扇前吹3-4小时 。
【【粤菜】黑松露至尊鸡】5.将风干的清远鸡挂入焖炉 ， 以120-150℃的炉温烤制40分钟即成 。
走菜流程：取一只清远鸡重新烤热 ， 砍成块后摆入热砂锅中 ， 撒几片鲜黑松露 ， 即可上桌 。
制作关键：
1.腌鸡时只需黑松露末和盐 ， 突出鸡的原味和松露的独特香味 ， 无需添加其余香料和调料 。
2.一定要腌足5小时 ， 这样才能入透滋味 。
3.烤制的火候很重要 ， 需保持炉温120-150℃ ， 否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果 。
推荐阅读
- 位置权限在哪里打开啊
- 什么是音标26个字母:的音标
- 双鹅戏水的寓意
- 玩呼啦圈可以瘦腰吗
- 【热卖菜】啤酒乌骨鸡
- 【粤菜】蕃茄肉酱捞陈村粉
- 自制cream cheese奶油乳酪
- 生产成本直接人工包括哪些
- 【粤菜】酒香黑椒肥牛粒
- 脂雕美塑是什么