【粤菜】南粤一品鲜
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此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖，成菜鲜美无比，看上去又十分实惠，几乎每桌客人都会上一煲 。
提前预制：1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用 。
2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水15千克调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用 。
3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可 。
走菜流程：砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌 。
技术关键：
1.油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻 。
【【粤菜】南粤一品鲜】2.香叶要最后下入热油，防止炸糊 。
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