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肉类如何保鲜

生活百科

传统的肉品保藏技术
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度 ， 通常在2-4 ℃之间 。
2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分 ， 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ， 抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化 ， 反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性 ， 它是利用人工环境控制 ， 使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ， 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ， 降低产品的PH值 ， 而抑制其他微生物的生长 ， 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。
现代防腐保鲜技术
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种 。
1、防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂 。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂 。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用 。
2、真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中 ， 我国就用真空包装的肉类产品日益增多 ， 真空包装的作用主要有4个方面 。(1)抑制微生物生长；(2)防二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度；(4)使肉品整洁 ， 提高竞争力 。
3、气调包装技术：气调包装技术也称换气包装 ， 是在密封标准中放入食品 ， 抽掉空气 ， 用选择好的气体代替包装内的气体环境 ， 以抑制微生物的生长 ， 从而延长食品货架期 。
4、肉类辐射保鲜技术：肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分 ， 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配 ， 至于特殊辐射产物（URPS） ， 知之甚少 。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究 。

传统的肉品保藏技术
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度 ， 通常在2-4 ℃之间 。
2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分 ， 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ， 抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化 ， 反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性 ， 它是利用人工环境控制 ， 使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ， 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ， 降低产品的PH值 ， 而抑制其他微生物的生长 ， 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。
现代防腐保鲜技术
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种 。
1、防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂 。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂 。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用 。
2、真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中 ， 我国就用真空包装的肉类产品日益增多 ， 真空包装的作用主要有4个方面 。(1)抑制微生物生长；(2)防二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度；(4)使肉品整洁 ， 提高竞争力 。
3、气调包装技术：气调包装技术也称换气包装 ， 是在密封标准中放入食品 ， 抽掉空气 ， 用选择好的气体代替包装内的气体环境 ， 以抑制微生物的生长 ， 从而延长食品货架期 。
4、肉类辐射保鲜技术：肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分 ， 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配 ， 至于特殊辐射产物（URPS） ， 知之甚少 。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究 。
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蔬菜 ， 瓜果 ， 可以喷施新高脂膜延长保鲜期 。

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