危险盐：食品工业和个人健康

在我为了击退食物恶魔而戒掉糖和面粉的一年后，我阅读了自己的一些医疗记录，并将我最近的血液测试结果与以前的检测结果进行了比较。好吧，胆固醇上升了很多！坏胆固醇已经下降了很多！我对这些硬数据感到满意，即使是通过我过去忽视的健康措施。

改善胆固醇指数的承诺永远不会促使我改变自己的饮食习惯。多年来，照镜子的痛苦让我放弃了。这也是让人们很难在意钠摄入量的原因之一。如果高血压会导致双下巴，那么提倡减少钠的人可能还有机会。但大多数人仍然高度忽视盐的重要性，直到心脏科医生或中风迫使他们关注这个问题。

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科学家迈克尔·F·雅各布森（MichaelF.Jacobson）在他的新书《盐的战争》（SaltWars）中提出了一个令人信服的论点，即盐对生命和金融构成了独特的威胁。雅各布森在麻省理工学院获得了微生物学博士学位，他是公众利益科学中心——一个专注于营养和健康的消费者权益团体——的联合创始人。他多年来一直在研究关于食用盐的科学和政治，《盐的战争》讲述了他的研究及其重要性。

副标题"盐之战"、"美国国会中最强杀手的战争"既是唤醒警钟，也是对为什么这么多人仍然满足于每天吃太多盐的原因的分析。惰性可能是一个因素，但正如雅各布斯所指出的，还有很多其他因素在起作用。

雅各布斯写道："底线是，每年美国有数以万计的不必要的死亡和数十亿美元的浪费，仅仅是因为我们吃了太多的钠。如果人们在吃了咸的食物后立即死亡，那将引起全国的愤怒。"但是，由于食物太咸而造成的危害将在几十年内悄然累积起来，我们无法看到这一过程。

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雅各布斯解释了盐控制我们的原因。氯化钠有助于调节体液，帮助神经和肌肉功能，所以吃一些盐对健康来说是必不可少的。我们的口味喜欢盐，即使我们不能品尝咸的菜肴。厨师在许多菜肴中加入盐，因为盐在烹饪过程中会带来其他口味。这就解释了为什么典型的餐厅餐往往含有比你自己更多的钠。钠也能抑制细菌的生长，使得它在许多加工食品和包装食品中几乎无处不在。难怪我们如此习惯于高盐食品。

但是多少盐是过量的呢？一个多世纪以来，研究人员一直在寻找答案。他们似乎已经找到了答案，他们不停地争论，然后继续下去，结果产生了混乱的信息。

科学难题包括：过量的钠会导致或加重高血压吗？高血压会导致心脏病吗？饮食中过量的盐会导致严重的疾病吗？如果你是一个对这类问题有点兴趣的消费者，你可能会认为这一切都是在几十年前解决的(这三个问题的答案是：是的，是的，是的) 。或者你认为这些问题是固定的，直到你瞥见近年来的头条新闻，表明旧的研究是错误的，而更新的、更好的研究告诉我们放松。

雅各布森的目标是揭示这些"真理"的真相。科学家们长期以来一直在无数次会议、政府咨询委员会和科学期刊上讨论盐对健康的影响，"他写道。"但近年来，来自知名新闻机构的采访人员以耸人听闻的故事形式向公众传播这些辩论，他们的声音在社交媒体和博客的帮助下得到了增强。

雅各布森说："在一句让人想起全球变暖的辩论的句子中，"钠怀疑论者"成功地把猜疑散布到了他们不应该存在的地方。这种怀疑反过来又阻碍了实施这项法律的努力。

为什么要花这么多精力来控制钠呢？雅各布斯提到，一些公司受益于避免在经营方式上发生可能代价高昂的变化，其中包括餐馆、销售加工和包装食品的公司，以及学校午餐原材料供应商，这些公司历来都是过量的盐弹，尽管它们已经有所改善。

雅各布斯几十年来一直主张控制钠，这将帮助美国人更接近人们普遍接受的每天2300毫克(约一茶匙)的钠摄入量。在题为"最后取得进展！"的标题中，他详细介绍了许多成功的经验，包括奥巴马时代的食品和药物管理局提出的自愿减盐计划。然而，这项建议也遭到强烈反对，尚未获得通过。在国会山最近的一篇专栏文章中，雅各布斯和法学教授玛莎·N·科恩(MarshaN.Cohen)呼吁当选总统乔·拜登(JoeBiden)在新冠肺炎爆发后立即将钠问题列入他的公共卫生议程。

高盐饮食的最佳解决方案是更容易地吃。穿上跑鞋，吃新鲜水果和蔬菜，在家做饭。这对你来说可能很难，但正如雅各布斯指出的那样，即使在商店买几片面包也足以让你每天摄入钠。此外，简单饮食也是穷人经常缺乏的一项特权。在食物匮乏的地方，加工食品远比新鲜农产品更容易获得，而且既不不切实际，也不可能简单食用。要实现真正的改善，食品行业需要进行广泛的改革。

盐战给我们带来了最重要的启示之一，它与盐关系不大，尽管它很可能导致高血压。钠战只是我们后事实世界中现代宣传策略有多有效的一个例子。几乎任何有计划和技能的人都能掩盖公民与重要事实之间的可疑障碍，无论是选举结果、气候科学，还是避免危及生命的疾病的方法。

盐战不难读懂，但它的信息不太可能像最新的阴谋论那样以闪电般的速度传播。这太糟糕了。我们大多数人都希望在饮食中增加更多的现实，而不是不必要的盐。

【危险盐：食品工业和个人健康】