化学与调味品
烹饪常识（调料）：
咸味调料
咸味自古就被列为五味之一 。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口 。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
甜味古称甘，为五味之一 。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用 。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说 。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用 。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字 。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖 。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料
酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用 。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用 。
酸味调料包括：醋、番茄酱
辣味调料
辣味实际上是触觉痛感而非味觉 。不过由于习惯，也把它当作一“味 ” 。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
鲜味调料
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的
感觉 。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中 。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜 。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法 。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油
各种调料
※ 酱油
是由豆麦发酵后加盐酿造而成 。其味以咸为主，兼具鲜香 。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分 。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等 。
酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳 。
—— 返回 ——
※ 食盐
主要成分是氯化钠 。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用 。食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等 。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素 。
优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味 。
—— 返回 ——
※ 蜂蜜
是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体 。富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分 。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴 。在烹调中可用于矫味、调味、增色 。
蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳 。
—— 返回 ——
※ 食糖
以蔗糖为主要成分 。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用 。主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种 。
食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳 。
—— 返回 ——
※ 饴糖
为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品 。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂 。
—— 返回 ——
※ 醋
以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成 。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用 。
名特产品有：山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等 。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳 。
—— 返回 ——
※ 番茄酱
使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料 。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香 。番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中 。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食 。
—— 返回 ——
※ 辣椒
辣椒是辣味调料的代表 。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒 。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用 。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培 。
—— 返回 ——
※ 花椒
花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒” 。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中 。还常与大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广 。主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省山东产量居全国首位 。
花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品 。
—— 返回 ——
※ 姜
又称生姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜辣椒并称”四辣“ 。用于烹调时，一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜 。老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜、质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料，或作腌酱原料 。姜是中药材之一，民间有”上床萝卜下床姜、“早吃三片姜，赛过喝参汤”之说 。原产于中国和东南亚等热带地区，后相继传入地中海地区和日本、英格兰、美洲现广泛栽培于世界各温带、亚热带地区 。
—— 返回 ——
※ 蒜
以蒜入馔用法颇多，可单用、配用、调味、装饰等 。蒜瓣整用，可配腥味重的动物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的调料 。蒜泥用以调拌成菜，蒜头还可腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等 。大蒜原产于欧洲南部和中亚 。最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国，中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一 。
—— 返回 ——
※ 葱
烹调中大葱多作辅料，选大葱段或片与马、牛、羊肉等动物性原料相烹，有去腥膻气味的功效 。葱段，可用于烧菜；葱节，可用炖、焖、煨、焐菜；葱花，多用于爆、炒、熘菜；葱丝多用于清蒸菜 。原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲 。
—— 返回 ——
※ 鱼露
以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成 。又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，有数百年历史 。加工整胩周期至少一年，有的可达三年以上 。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用 。鱼露含氨基酸17种，特别是人体必需的8种氨基酸 。
鱼露以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳 。
—— 返回 ——
※ 味精
以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法制得的一种粉末状或结晶体状的调味品 。主要成分为谷氨酸钠 。味精易溶于水，味道极为鲜美，溶于3千倍的水中仍具有鲜味 。味精用于烹调主要用味淡清寡菜肴的增鲜剂，使用时须与食盐搭配才能起作用，故适用于咸鲜味型类的菜肴 。味精的用量应恰当，不可掩盖菜肴主味和原料本味 。
—— 返回 ——
※ 蚝油
用牡蛎汁制成，又称牡蛎油，因广东称牡蛎为蚝而得名 。蚝油味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴，在广东菜系中形成一备战独特风味的蚝油菜式 。蚝油含有多种氨基酸，有与牡蛎相近的营养价值 。蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低 。
蚝油以无焦、苦、涩等异味和霉味，无渣粒杂质为佳 。
茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分有哪些，希望能够对您有所帮助 。茶叶中氨基酸详解 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50% 。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸 。在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的 。茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸 。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点 。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高 。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成 。那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸 。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊” 。茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的 。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念 。(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作 。相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用 。茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错 。茶叶的咖啡碱 咖啡碱在茶叶中的含量很低，但却有着重要的作用 。碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使ph试纸变成不同程度的蓝色;生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮(n)，或1个n分子，或好几个n分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广 。而嘌呤碱呢?可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(n)原子，所以也属于生物碱的一类 。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱 。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-ch3)、茶叶碱和可可碱 。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因) 。茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质 。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多;茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多 。咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘 。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧 。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成 。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱 。咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质 。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象 。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高 。茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方 。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的;在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致 。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义” 。(1)茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少 。(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论 。(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高 。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的 。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉?你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试 。(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少 。需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用 。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料 。咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累 。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间 。(1)兴奋作用 。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率 。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱 。(2)利尿作用 。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用 。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果 。三个字：护肾的 。(3)强心、解痉、平喘作用 。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘 。(4)解酒精毒害作用 。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激 。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解 。”喝多了，你迟早要吐的 。茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶 。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶 。
推荐阅读
- 调味品招聘信息
- 酵素乌梅的功效与作用 酵素乌梅的副作用
- 白扁豆的功效与作用 白扁豆怎么吃好
- 蔓越莓的功效与作用及食用方法
- 八角煮水的功效与作用及禁忌
- 调味品包装设计
- 凤姜与普通姜的区别 凤姜的功效与作用
- 普洱生茶与熟茶的功效 普洱茶生茶和熟茶功效的区别
- 普洱生熟茶的功效区别 普洱茶生茶与熟茶的功效有哪些差别
- 普洱生茶和熟茶 普洱茶生茶与普洱熟茶的四大点区别介绍