一、叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物 ， 在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏 ， 致使绿色物质减少 ， 黄色物质更加显露出来 ， 这是黄茶呈现黄色的主要原因 。据测定 ， 黄大茶在制造过程中 ， 叶绿素总量中有60%受到破坏 。杀青过程破坏最多 ， 其次是堆闷、初烘过程 ， 而拉毛火和拉足火过程破坏甚少 。
二、多酚类化合物
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质 ， 在炒制中发生了显着的变化而减少 。其中 ， 黄烷醇类的总量要减少3/5以上 ， 这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70% 。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多 ， 几乎占减少总量的一半 。各种儿茶素中 ， （一）- EGC减少最多 ， 其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的 。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少 ， 但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定 ， 黄大茶中水溶性多酚类化合物含量 ， 干毛茶与鲜叶相比 ， 下降很少 ， 这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同 。由于黄茶经过杀青 ， 蛋白质凝固变性 ， 与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱 ， 不像红茶发酵那样 ， 多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀 。特别是在干热作用下 ， 掌握适当温度 ， 不仅能使香气发展到高峰 ， 而且可使结合性的多酚类物质裂解 ， 转化为可溶性多酚类化合物 ， 同时发生异构化 ， 使黄茶茶汤滋味浓醇 。
黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比 ， 低于绿茶而高于红茶 。据测定 ， 一级毛茶中 ， 屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的 。温州黄汤的嫩度比屯炒青、祁红差 ， 可氧化总量比屯炒青少是不难理解的 ， 但比祁红多 ， 这就说明黄茶的氧化程度不及红茶 ， 而比绿茶要深 。
温州黄汤中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多 ， 但滋味仍较醇和 ， 这是因为一方面多酚类化合物氧化减少 ， 另一方面由于热化作用 ， 黄烷醇类发生异构化和热裂解 ， 简单黄烷醇类增加所致 。
三、其他物质变化
【温州黄汤之理化变化】 在温州黄汤炒制过程中 ， 糖类和氨基酸含量都有显着变化 。这些物质的转化 ， 对黄茶香气、滋味起重要作用 。淀粉随着炒制过程减少 ， 其中一部分可能转化为可溶性糖 。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势 ， 但氨基酸的含量明显增加 。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分 ， 又是香气的一种先质 。在热的作用下 ， 糖与氨基酸结合形成糖胺化合物 ， 参与茶叶芳香物质的组成 。黄茶通过热化 ， 挥发性醛类含量增加 ， 构成黄茶香气的重要组分 。在热作用下 ， 低沸点的芳香物质挥发 ， 使具有良好香气的芳香物质显露出来 ， 也都是温州黄汤香气形成的原因 。
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