肉类发酵食品
在科普书上介绍：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下 ， 利用微生物或酶的发酵作用 ， 使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化 ， 而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品 。
常见的发酵肉制品有：香肠、培根、腊肠、腊肉等等 ， 还有我国传统著名的金华火腿也是属于发酵肉制品 。
中式香肠、腊肉、火腿都是属于发酵肉制品
我国发酵肉制品种类较多 ， 如中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品 。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用 ， 生长周期长 ， 产品质量难以控制 。为了确保产品的风味特色、质量 ， 缩短生产周期 ， 早期的自然发酵已经被人工
接种所取代 。现在已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产 ， 具有相当的规模 。并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等发酵肉制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度 ， 甚至以地名进行命名 。
1发酵香肠的分类
①按地名：黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠 。
②按脱水程度：半干发酵香肠和干发酵香肠：含水质量分数33%以上的为半干发酵香肠 ， 含水质量分数30%以下的为干发酵香肠 。
③按发酵程度根据：低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品
2发酵火腿的分类
①中式发酵火腿：金华火腿、如皋火腿等 。
②西式发酵火腿：带骨火腿、去骨火腿等
指的是西式肉制品当中 ， 如意大利萨拉米 ， 帕马火腿等冷烟熏后经过发酵成熟的肉制品
现在超市里的小包装米兰萨拉米等就是这种产品的代表
腌制后发酵 。火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床 ， 总盐量为鲜腿重的9%~12% ， 亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82% ， 发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序 。
推荐阅读
- 稻香村肉类制品有什么品种
- 肉类鉴定机构
- 夏天做甜酒一般要发酵多久
- 什么是副食品
- 熟茶已经经过了发酵，还有后期陈化空间吗？?
- 经过渥堆发酵后的熟茶为什么还会有苦底？
- 中国肉类期货
- 食药妆比卫妆好吗
- 熊熊肉类联合加工厂
- 欢喜债类似肉类文