【热卖菜】黄椒酱鱼头配面
王永生
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中国青年烹饪艺术家
【【热卖菜】黄椒酱鱼头配面】
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我们这款鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道，所以从开业到现在，每天的日销量都维持在260~270份 。
加工酱料：1.取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离 。
2.取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色 。
3.放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可 。
处理鱼头：1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀 。
2.取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可 。
成面：取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可 。
面条做法：
取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可 。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉 。这种面粉面香味非常浓郁 。
黄椒酱：
取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可 。
说明：
这里特别说明两点：一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；二是切开的鱼头只清洗，不能腌制 。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出 。
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