各种调味品的作用
各种调味料的作用
一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽 。适合红烧及制作卤味 。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点 。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味 。腌制食物时，亦可加入以增添香味 。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味 。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱 。可增添辣味，并增加菜肴色泽 。
甜面酱：本身味咸 。用油以小火炒过可去酱酸味 。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳 。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸 。以油爆过色泽及味道较好 。
芝麻酱：本身较干 。可以冷水或冷高汤调稀 。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽 。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去 。白醋略煮可使酸味较淡 。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理 。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料 。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量 。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽 。
味精：可增添食物之鲜味 。尤其加入汤类共煮最适合 。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感 。
面粉：分为高、中、低筋三种 。制作面糊时以中筋面粉为区 。用于沾粉油炸时则具著色功能 。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作为芡粉 。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠 。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感 。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩 。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩 。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用 。湿豆豉只要洗净即可使用 。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥 。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味 。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳 。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎 。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤 。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味 。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重 。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤 。香气极浓，宜酌量使用 。
干辣椒：可去腻、膻味 。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦 。
红葱头：可增香 。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味 。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用 。
中国调料网：http://www.ficinfo.com/
美食家社区的美食调料板块：http://bbs.meishijia.cc/showforum-6.aspx
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