肉类如何排酸
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗 。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内 。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖 。③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降 。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免 。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味 。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红
色，有光泽 。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味 。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩 。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香 。就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美 。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺 。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间 。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织 。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉” 。
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。
动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动，但生活时间的正常生化平衡已被打破，发生许多死亡后特有的生化过程，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味 。
肉的成熟――刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低 。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善 。肉这种变化过程称之为肉的成熟 。
1.肉的成熟过程
肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期） 。
(1)僵直前期（迟滞期）
在此阶段肌肉延伸性消失非常缓慢，肌肉组织是柔软的 。但是由于血液笔循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸 。与此同时，畜禽肌肉组织中的三磷酸腺苷（atp）和磷酸肌酸含量下降 。随着乳酸的生成和积累，肌肉组织的ph由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6 。
到此ph值时，一般糖原已耗尽 。当ph降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解 。
屠宰后肉的ph下降的速度和程度受许多因素的影响，如动物的种类，个体的差别，肌肉的部位，入座前的状况及环境温度等 。
动物屠宰前后的状况对屠宰后ph的下降有明显影响，若宰前处于饥饿状态或剧烈挣扎处于疲劳状态，则其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量较低，极限ph值较高这样的肉品质较次，色较暗，易受微生物作用而腐败 。
此外，环境温度对肉的ph值也有显著的影响，环境温度越高，牛肉的ph值下降也越快速 。
(2)僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速 。
因为随着酵解作用的进行，肌肉ph降低，当达到肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬 。
在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料 。僵直状态的持续时间与动物的种类，宰前状态等因素有关 。禽肉的僵直期远短于畜肉 。
(3)解僵期（僵直完成期）
这是肉类成熟过程的后期阶段 。在僵直前期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软 。
在僵直期形成的imp经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤，使肉的香味增加 。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升 。
排酸方法七例
●饮水：排除人体过量酸的最重要的方法之一是通过肾脏排酸 。每天饮足够的水，能促进净化过程 。
●经常松弛一下：心理平衡对保持酸碱平衡起决定性作用 。因此体液酸化时，理想的补偿方法是进行身体放松运动 。
●呼吸新鲜空气：通过肺，准确地说通过咳嗽也能排除掉废物 。经常从事户外运动有助于这一过程 。出汗也能排除酸性物质 。
●限制某些药物：止痛药对代谢产生干扰作用 。若服药应尽量多吃蔬菜和水果，以此抵消酸性因素对人体的危害 。
●碱性鸡尾酒：配方如下：石芹根、土豆、胡萝卜、洋葱、蒜头以及球茎甘蓝、绿花菜和花椰菜的梗和叶弄成碎屑 。将洗净的蔬菜和剥了皮的蒜瓣、洋葱切细，然后添水加盖用文火煮两个钟头 。待凉后饮用 。
●松弛浴：治疗头痛、关节不舒服的良方是进行一次松弛浴，浴缸水温37℃，添入100克可溶解的小苏打，浴后尽量休息 。
●酸碱饮食巧妙搭配：你应时常注意你的饮食是否合理 。一不合理，就立即采取补救措施 。例如，你吃一份“酸性”比萨饼，应加喝一大杯碱性西红柿汁，其对身体的害处就减少一半，如你吃一块蛋糕，则可喝一碗浓菜汤或吃一碟生菜来予以平衡 。
排酸肉，吃了啥感觉？
两年前，一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活，由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点，因此，一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌 。可是，近日采访人员在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现，他们虽然常买排酸肉，可对排酸肉的了解并不多 。当采访人员问他们为什么买排酸肉，吃了有啥感觉时，大多数人只是笑着摇摇头，有的消费者甚至坦言：排酸肉贵，好货不便宜 。面对每公斤售价比普通猪肉高出4～6元左右的排酸肉，采访人员不禁要问：是消费者粗心还是排酸肉质量不过关呢？
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉采访人员，排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。而中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗，事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质 。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内 。其次，细菌大量繁殖 。动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床 。另外，品质下降 。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳 。还有，污染不可避免 。从宰杀到出售、食用，被污染机会多，细菌也就多了 。
冷却排酸肉是指在冷却条件下，完成肉的排酸过程 。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好 。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养 。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味 。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30% 。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等 。
然而，为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢？卢科长十分客观地分析了目前的市场情况，他说，虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%，北京达到10%，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，北京市的肉品加工企业有此实力的不多 。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行 。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节，甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉，所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的排酸肉 。
鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验，只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和淀粉，做的肉汤更是清亮淳香 。
据介绍，到2005年为止，北京将取消工艺不达标、生产规模小、产品档次低的生猪定点屠宰场，在北京的通州、大兴等区建成10个符合国际标准的屠宰场，这些屠宰场一律使用与国际接轨的硬件设施和系统监控管理 。到那时，您吃的都是质量合格的排酸肉，也一定能说出吃排酸肉的感觉 。
参考资料：《每日新报》 浙江农业信息网
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