调味品的种类_生活百科

【调味品的种类】 3.4.1 酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，调味品经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.4.2 配制食醋以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。3.5 味精又名味素，是谷氨酸的钠盐，水溶液呈强烈的鲜味。用于调味的为晶体颗粒或粉末状。3.6 香油又称芝麻油，从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，是用于调味的一种油脂。3.7 酱类以豆类、谷类发酵酿制或果蔬鱼肉等各种食品原料经过加工而制成的糊状调味品。3.7.1 豆酱以豆类或其副产品为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。3.7.2 面酱以小麦面粉为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。3.7.3 豆豉大豆整粒润水蒸煮后，制曲发酵，当微生物酶类将原料蛋白质降解至一定程度，采取加盐、加酒或干燥等措施后，再经发酵，使原料中部分蛋白质和酶解产物共存，呈干态或半干态的颗粒状，这种发酵性调味品称为豆豉。3.7.4 番茄酱以西红柿（番茄）为主要原料，添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，有一些品种称为番茄沙司。3.7.5 辣椒酱鲜红辣椒经盐腌后破碎或磨细的酱类，品种较多，有的经过发酵，有的加入蒜蓉、豆酱或其它调味料。3.7.6 芝麻酱又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品。3.7.7 花生酱花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品。3.7.8 虾酱以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和配料制成的调味酱。从虾酱中提取的汁液称为虾油。3.7.9 风味酱以肉类、鱼类、贝类和各种香辛调味料、蔬菜、植物油、食品添加剂配合制成的具有某种风味的酱品。3.7.10 沙拉酱西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.7.11 蛋黄酱西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.7.12 芥末酱以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎制作的酱品，具刺鼻的辛辣味。3.8腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的一种调味、佐餐食品。3.8.1 红腐乳在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。3.8.2 白腐乳在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。3.8.3青腐乳在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物的气味、外观呈豆青色的腐乳。3.8.4酱腐乳在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。3.9 鱼露以鱼、虾、贝类产品或辅料为原料，在较高盐分下靠鱼体自身酶分解或用酸水解法制成的鲜味液体调味品。3.10 蚝油利用牡蛎干加工时的煮汁进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解制成的鲜味调味品 3.11 调味料酒以酒精成分为主体，添加食盐，添加或不添加辅料（香辛料、增味剂）精制加工而成的液体调味品，用于烹饪和食品加工。3.12香辛料调味品香辛料又称辛香料，主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。以各种香辛料主要原料添加其他辅料制作而成的调味品称为香辛料调味品。3.12.1 香辛料调味粉以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状调味品。3.12.2 香辛料调味油香辛料经萃取其呈味成分于植物油中制成的调味品。3.12.3 香辛料调味汁以香辛料为主要原料，经提取其呈味成分制成的液体调味品。3.13复合调味料用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。3.13.1 鸡精调味料以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。3.13.2 鸡粉调味料以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其抽提物及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和鲜美滋味的复合调味料。3.13.3鸡汁调味料以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。3.13.4牛肉粉调味料以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食盐、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。3.13.5 火锅调料食用火锅时专用的复合调味料。3.13.5.1 火锅底料以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的复合调味料。3.13.5.2火锅蘸料以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的复合调味料。3.13.6 糟卤以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。是一种复合调味料。3.13.7 烧烤汁以食盐、糖、味精、焦糖色和其它调味料为主要原料，辅以各种配料和食品添加剂制成的用于烧烤肉类、鱼类时腌制和烧烤后涂抹、蘸食所用的复合调味料。调味品有哪些？按调味品成品形状按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。调味品有哪些？按调味品呈味感觉按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。调味品有哪些？依调味品的商品性质和经营习惯的不同 4、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。5、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。调味品的定义在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。3 调味品的分类 3.1食盐又称食用盐。以氯化钠为主要成分，用于调味的盐。可分为精制盐、普通盐及各种调味盐、碘盐、竹盐。3.2 食糖用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括饴糖。3.3酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。3.3.1 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.3.2 配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.3.3 铁强化酱油以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。3.4 食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸味液体调味品。1、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。2、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。3、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

调味品的种类

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