最近 ， 茶友“天青色等烟雨”发来一条问题 ， 他问：“有巧克力味或梅子味的白茶是不是变质了？网上有人说出现这种味道的白茶属于发霉茶 ， 也有的说是正常现象 ， 到底该听谁的？”?然后 ， 他发来一篇某茶叶自媒体写的文章 ， 文中说白茶一旦出现巧克力香或者梅子香 ， 就属于变质茶 ， 千万不能喝 。?而且作者列举了出现这种香气的两个原因：一是白茶自身干度不够 ， 比如芽头粗壮的白毫银针没有一次性做干 ， 导致芽头内部保留不少水分 ， 不利于后期存储；?其二就是后期存储不当 ， 导致茶叶受潮 ， 水汽越积越多 ， 进而使茶叶受潮变味 。?梅子味基本也是同理 ， 总之就是因为含水量不达标 ， 导致在密封的环境中自我发酵 ， 受潮变质而产生的怪味 。那么 ， 是否是这样呢？我们先来了解下白茶香气的主要组分 。?研究表明 ， 白茶香气组分中 ， 醇类含量较大 ， 之后为脂类、碳氢化合物、酮类、醛类等 。?白茶主要香气成分有类似花果香的芳樟醇以及氧化产物（铃兰香）、香叶醇（类玫瑰花香）、苯乙醛（风信子香）、苯甲醛（杏仁香）等等；有嫩香的乙醛（青香和木香）、青叶醛（绿叶青香）、青叶醇（新鲜青叶香）等等 。这些香气组分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇带花香的香气特征 。?刘琳燕等人在对不同年份白茶的香气成分研究时发现 ， 新白茶有清爽、新鲜的气息 ， 这主要是芳香族、有花香味的萜类化合物有利于茶叶毫香凸显 。?随着白茶的贮藏时间延长 ， 花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醇等香气成分降低 ， 使得白茶的毫香感逐渐减弱甚至消失 。?而有温和木香、陈香的雪松醇等 ， 是陈年白茶香气陈醇的物质基础 ， 它们与形成果香、花香、玫瑰香、叶香等的香气成分共同作用 ， 形成了白茶在贮藏过程中的陈香以及带有枣香、梅子香等香型特点 ， 时间长且等级高的白毫银针、白牡丹冲泡时会有浓郁的可可香 ， 也就是巧克力香 。?为了进一步求证这一问题 ， 我们专门咨询了从事白茶十余年的某资深人士 ， 他告诉我们 ， 白茶的巧克力香一般会出现在级别较高的白茶中 ， 比如白毫银针、牡丹王 ， 一般存放到7~10年的时候就会有淡淡的巧克力香 ， 那是一种让人很愉悦的香气 。?而且他自己也有一款03年的白茶 ， 在北京常年存放 ， 很干净 ， 也有淡淡的巧克力香 。?不过他也强调 ， 巧克力香的前提是要干净、纯净 ， 不能掺杂其它异味 ， 如果有其他不好的异味掺杂在里面 ， 就有可能是变质了 。对于白茶里的梅子香 ， 他解释道 ， 这主要是水分超标所致 。?一般出厂时干度不够或者存放不合理 ， 都会造成水分超标 ， 但不是说水分超标就代表白茶变质了 。水分超标是有一个可衡量指标的 ， 如果超过6%会有发酸的味道 ， 也就是梅子香 ， 而只有超过8.5% ， 也就是国家标准里规定的含水量 ， 才会滋生微生物 ， 进而导致变质 。?因此 ， 如果仅仅是有梅子香 ， 而没有其它异味 ， 也不代表这款茶就已经变质了 ， 只是略有酸味 ， 口感上可能不符合某些人的感受而已 。?参考资料：?[1]《白茶品质化学研究进展》 ， 刘东娜、罗凡等 ， 《中国农业科技导报》；?[2]《不同等级和储藏时间白茶香气组分差异性研究》 ， 丁玎、宁井铭、张正竹、宛晓春 ， 《安徽农业大学学报》；?[3]《不同年份白茶的香气成分》 ， 刘琳燕等 ， 《福建农林大学学报》?[4]《浅谈福鼎白茶及老白茶的特点》 ， 余宏 ， 《茶叶》 。?
推荐阅读
- 陈皮能不能与白茶一起泡吗
- 白茶泡出来是什么颜色的
- 福鼎白茶真的是越甜越好吗？
- 寿眉茶是绿茶还是红茶呢？
- 白茶是不是绿茶
- 白茶春茶好还是秋茶好一点
- 福鼎白茶白牡丹简介
- 老白茶是红茶还是绿茶
- 白茶哪里生产的好
- 胃不好的人可以喝白茶吗