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自制面皮酱料

生活百科

不知你是自己买凉皮自己吃 ， 还是卖凉皮？
实体店凉皮调料技术配方参考资料！
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克 ， 白芷28克 ， 山奈15克 ， 辛夷10克 ， 白寇8克 ， 八角28克 ， 砂仁10克 ， 甘草25克 ， 桂皮26克 ， 玉果10克 ， 香果8克 ， 丁香5克 ， 山楂15克 , 香叶10克 。
说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到 ， 价格不贵 ， 14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀 ， 在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了 ， 备用 。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少 ， 隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热 ， 加大葱（切小段状）60克 ， 姜片20克 ， 蒜片20克 ， 郫县红油豆瓣酱10克 ， 爆香后加入一斤凉开水 ， 加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克） ， 烧开 ， 烧开后用纱布将其杂质过滤掉 ， 然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克 ， 白糖28克 ， 味精42克 ， 搅拌均匀 ， 装碗备用（出咸 ， 香 ， 鲜味） 。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅 ， 加水150克 ， 放入草果1个 ， 桂皮1克 ， 八角1个 ， 花椒1.5克 ， 香叶1.5克 ， 烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好 ， 然后过滤好 ， 备用 。
3．蒜泥水（当天用多少做多少 ， 隔夜的丢掉）：取蒜沫100克 ， 加入200克清水中用筷子搅拌5分钟 ， 再加2克芝麻油（小磨香油） ， 装碗备用 。
4. 芝麻酱（当天用多少做多少 ， 隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱 ， 取一部分用冷开水调 ， 水要在调的过程中一点一点的加 ， 刚调几下会很稠 ， 再加水继续调就好了 ， 调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克 ， 鸡精15克 ， 味精15克 ， 芝麻油（小磨香油 ， 增香）10克 ， 花生碎30克 ， 拌均匀即可 。
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）

凉皮上面加黄瓜丝 ， 用芝麻 ， 花生碎 ， 干红辣椒 ， 放入热油中过一下 ， 淋在凉皮上即可 ， 最后按个人喜好加些蒜泥 ， 香醋 ， 非常美味 。
.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净 ， 捣碎成粘糊状 ， 加入放凉的开水稀释 。闷芥末：买芥末时尝一下 ， 不苦是假的 ， 苦才是真的 。用2斤装的罐头瓶把芥末装满 ， 加入70—80度的热水 ， 边加水边搅拌 ， 芥末搅成稠糊状时再加半两醋 ， 搅匀后拧上盖 ， 放8小时即可使用 。稀释芝麻酱：根据情况 ， 用多少稀释多少 。先将芝麻酱倒入碗内 ， 少放一点盐（起膨化作用） ， 再加一点酱油（起调色作用） 。然后朝一个方向搅拌 ， 边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可 。盐水的配制：开水放凉 ， 需5—6斤 ， 放盐2斤 ， 味精1斤 ， 白糖4两 ， 全部深化即可使用 。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面 ， 意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350 。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度 ， 油面从四周向中间翻动 ， 微量冒烟） ， 将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油 。入料后 ， 油温应该在七成热以下 ， 保持3—5分钟 ， 待油温降至五成热时 ， 再撒入适量的生芝麻即可 。在配制麻油时 ， 将辣椒面去掉 ， 但应该按比例补足香料 ， 具体操作同前 。

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