历史
平水茶区所产茶叶，古称越州茶 。陆羽早就高度评价浙东茶叶“以越州为上” 。其后，品评、鉴别、研究者颇多 。宋代越州茶着名的有日铸茶、卧龙茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日铸茶为最 。宋吴处厚在《青箱杂汇》中说：“越州日铸茶，为江南第一 。日铸茶芽纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患 。”日铸茶产于平水东首的日铸岭 。相传，欧冶子为越王铸剑，他处都不能铸成，而至此仅一日便铸成，故名“日铸岭” 。岭下阳坡朝暮常有日，产茶奇绝 。宋时列为贡品，但产量甚微，有“日铸雪芽”之称 。明、清两代在这里开辟“御茶湾”，专为皇室采制御茶 。明许次纾在《茶疏》中说：“浙之产，又曰天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲 。”日铸作为皇家珍品，声誉极高 。
茶，是中华民族的举国之饮 。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，并将成为21世纪的饮料大王，饮茶嗜好遍及全球，全世界已有50余个国家种茶，寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的 。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国” 。茶，乃是中华民族的骄傲！
形成
【平水珠茶的历史形成】 平水珠茶的形成有着一个漫长的演变过程 。早在宋代，当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时，平水茶区已是不团不饼，改用炒青制法了 。陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣 。”这是一条有很重要史料价值的诗注，从中可知，在800年前陆游那个时代，平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶，采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法 。由于炒青制法历史悠久，茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法，使日铸茶的内在品质得以充分发挥 。大约到了清代，平水茶区的炒制方法又有新的改变，即产生了珠茶制法，制成的茶叶揉成一团，外形成颗粒状，细圆紧结，宛如珍珠，故名珠茶 。
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