山西菜点北路
其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等 。
山西菜点分为南、北、中三派 。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏重清淡 。北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色 。中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点 。[编辑本段]山西面食山西面食尤其著名，品种多，吃法别致，风味各异，成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长 。最奇的是山西面食可以成宴，且从头至尾不会相同 。[编辑本段]特色菜山西著名的风味菜点有：熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等 。西北羊汤原料：羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞 。制作过程：羊棒骨煮制7到8个小时，羊后腿肉放入一起煮，待汤浓白后，把羊肉捞出，切成薄片 。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水，铺垫在沙锅底，码上切好的羊肉片，浇上浓汤，用盐、味精调味，同时放枸杞、红枣，放酒精炉上点火烧开即可食用 。滋补作用：具有温补、去寒、健脾、补血的作用 。口味：吃法多种，既可按照上面所说来吃，也可以用配料涮着锅吃 。定襄蒸肉定襄蒸肉做法为：用猪肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸 。食用时加热切成块，味香迷仙 。五寨猪黑肉炖粉取猪的红熟肉，加土豆、粉条、豆腐和调味作料 。在高压锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，老幼皆宜食用 。羊杂烩是洪洞县的特产，最早出现于元代 。其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白 。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异 。猪血灌肠猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品 。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴 。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃 。过油肉〔主料辅料〕猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克水发木耳………15克 香醋…………2.5克黄瓜……………25克 花椒水…………5克净葱白…………5克 酱油……………15克鲜姜…………2.5克 精盐………………2克绍酒……………5克 湿淀粉…………85克味精…………2.5克 鸡蛋………………2个芝麻油…………15克 鸡汤……………50克熟猪油………500克〔烹制方法〕1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片 。2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片 。3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时 。4.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中 。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁 。5.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油 。炒锅再放回火加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅 。〔工艺关键〕1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干 。3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机 。4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳 。〔风味特点〕1.“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来 。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色 。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例 。2.此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油 。3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料 。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴 。4.其他地区又称“走油肉”，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及 。
切，山西吃的都是冷冻死掉的海鲜……
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