公开潮州卤水正宗配方 正宗潮州卤水做法大全
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1、汤料：老母鸡3只 ， 猪龙骨3千克 ， 汤骨2千克 ， 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 ， 猪肉皮、鹅油各1500克 ， 金华火腿、干贝各500克 ， 大地鱼干4条 。
2、香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 ， 罗汉果1个 ， 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 ， 桂皮、花椒各80克 ， 陈皮20克 ， 干辣椒60克 ， 蛤蚧2只 ， 甘草、丁香各30克 ， 新鲜南姜500克 。
3、调料：海天金标生抽王1250克 ， 金标老抽300克 ， 花雕酒250克 ， 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 ， 冰糖750克 ， 盐600克 ， 双桥味精200克 。
4、蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 ， 香菜30克 ， 西芹50克 ， 鸡油2500克 。
【公开潮州卤水正宗配方 正宗潮州卤水做法大全】5、制作：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块 ， 放入不锈钢汤桶内 ， 倒入清水没过表面 ， 大火烧开 ， 中火焯10分钟 ， 捞出后用清水略微冲洗 ， 放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料 ， 大火烧开 ， 用小火煲约6小时 ， 过滤得汤汁35千克 。香料分别处理好 ， 用纱布包好 ， 放入熬好的汤汁中 ， 大火烧开 ， 改小火煮约60分钟 ， 再放入调料 ， 调色、调味 。鸡油倒入锅中 ， 大火烧至六成热 ， 放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头 ， 小火炸5分钟至出香 ， 离火 ， 将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好 ， 放入调味的半成品卤水中 ， 然后将熬好的油脂倒入即可 。
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