热菜机的热菜

炸、熘、爆、炒的装盘各有异同,分别简述如下:
①炸的装盘法:炸菜的特征是没有浆或汁,可一个一个分开装 。装盘时必须注意下列两点:
油沥干后再装盘:菜肴先倒进漏勺(或用漏勺捞出),油沥净后移到盘中,移到盘中时,要把筷子抵在漏勺的边缘,防止菜肴掉出盘外 。
注意卫生:装盘后,如果发现不美观的地方,要调整一下,使菜肴给人均匀丰实的感觉 。为了防止污染,绝对不可用手抓 。
②熘、爆、炒的装盘法:左右交叉轮拉法(用勺子拉的装盘法)适用于形状较小、不加调味汁的菜肴 。其方法是,在装盘前,摇动炒锅,先将大的或主原料放在上面,小的或副原料放在下面,然后用勺子将菜肴拉到盘中,让形小的或副原料铺在盘底,形大的或主原料覆在上面 。拉时,一般是左一拉、右一拉地左右交互拉 。这是最普通的方法之一 。
热菜的装盘方法:
第三节热菜的装盘方法
热莱的装盘方法很多,应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少灵活运用 。
一、炸类菜肴的装盘方法
炸类莱肴无汁无芡,其小型菜肴适宜用拨入法装盘 。具体方法是:用漏勺将油沥净,然后用筷子将菜肴拨入盘,渣状物留在漏勺内,再用筷子适当调整,使菜肴排放整齐或堆放饱满 。如“干炸丸子”、“软炸虾仁”可用此法装盘 。大型菜肴需要改刀,改刀后借助刀面将莱肴盛起,排放入盘 。如“炸猪排”、“锅烧鸡”等都可用此法装盘 。
二、炒、爆、熘类莱肴的装盘方法
1.拉入法
这种方法最为普遍,适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴 。装盘前先翻勺,尽量将形状完整的菜肴翻在上面;然后将锅倾斜,下沿置盛器上方,用手勺左右交叉将菜肴拉人盘中 。如“清炒虾仁”、“油爆鸡丁”都可用此法装盘 。
2 。倒入法
这种方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴 。装盘时将锅对准盛器,迅速向左上方移动,将菜肴一次均匀倒人盘中 。位置要准确,盘边不溅油迹,形状整齐 。如主料有配色的配料时可用手勺稍加调整 。如“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”都用此法装盘 。有时为了突出主料,可先将主料较多的部分轻轻盛人手勺内,再后将锅中剩余的部分倒人盘中,然后将手勺中的菜肴均匀地铺到面上即可 。
3.覆盖法
这种方法适于无汤汁的炒、爆类菜肴 。装盘前先翻勺,使菜肴集中,借翻勺之机,将菜肴用手勺接住,装入盘中;再将其余菜肴盛起,覆盖在上面;覆盖时手勺轻轻下按,使菜肴圆润饱满 。如“葱爆羊肉”、“油爆双脆”都可用此法装盘 。
三、烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法
1.拖入法
这种方法主要适用于烧、焖烹调方法制成的整体形状莱肴 。出锅前先将锅内菜肴略加颠掀,同时将手勺插入菜肴下面,用手勺将菜肴轻轻拖拉人盘 。拖拉时,锅同时慢慢左移 。如“红烧鱼”即可用此法装盘 。
2.盛入法
这种方法适宜不易散碎的条块状莱肴 。装盘时用手勺将菜肴分次盛人盘中,形状整齐的盛在面上,多种原料组成的菜肴要盛得均匀,盛装的动作要轻,不要损伤菜肴的形态,汤汁不要淋落盘边 。如“红烧肉”、“黄焖鸡块”都用此法装盘 。
3.扣入法.
这种方法适宜于蒸类菜肴 。先将大块主料改刀后,整齐地码人碗内,光面朝下;碎料用于填空,再用配料码平碗口,浇人调料;蒸制后沥去碗汁,扣上空盘,双手按住,迅速翻扣过来,将碗拿掉,再浇以原汁即成 。用扣人法装盘的菜肴圆润、整齐、美观 。如“冬菜鸭条”、“虎皮扣肉”都可用此法装盘 。
四、扒类菜肴的装盘方法
扒类菜肴讲究造型,装盘技巧性强,难度较大 。蒸扒类菜肴可用扣人法装盘,如“红扒肘子” 。烧扒类菜肴用扒人法装盘 。装盘前沿锅边淋油,轻轻晃锅,使油均匀渗入菜肴下面;再将锅移至盘边,向左上方移动,使菜肴整齐地滑人盘中 。如“海米扒菜心”、“扒素什锦”都可用此法装盘 。
五、烩类菜肴和汤菜的装盘方法
烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多,一般用溜人法装入汤碗内 。将锅靠近汤碗,缓慢地将羹汤溜人碗内,锅不能离碗太远,羹汤也不要装得过满 。如“珍珠玉米羹”即可用此法装碗 。
汤菜一般用浇人法装入汤碗内:先将经过熟处理的主料整齐码放碗内,再将烧沸的汤汁缓慢地浇人汤碗内(不要冲乱菜料),最后在汤面上饰以点缀物即可 。如“开水白菜”、“扣三丝”都用此法装碗 。

盘子的主要作用是为了给菜品摆造型用的,一般来说中餐冷菜和热菜所用的盘子相差不大,但是经过近几年的发展,也出现了一些差异 。西餐用盘的样式就比较多了,但很多不适合于中餐,如果是在家里用的话就无所谓了,但是要做造型的话,盘子就很重要了 。

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