黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质 。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶 。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶的必需工艺 。如君山银针和蒙顶黄芽就不揉捻，黄大茶在锅内边炒边揉捻，也没有独立的揉捻工序 。黄茶的加工工艺?制作过程?1、杀青?黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。?杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃ 。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件 。2、闷黄?闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。?闷黄是形成黄茶品质的关键工序 。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄 。?湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快 。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄 。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄 。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄 。?干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长 。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求 。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变 。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄 。?总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性 。?影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。3、干燥?黄茶干燥分两次进行 。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒 。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素 。?堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成 。?然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感 。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分 。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来 。这些变化综合构成黄茶的香味 。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点 。
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