【下 中国制茶历史】(五)从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中 ， 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨 ， 通过不同加工方法 ， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化 ， 探索到了一些规律 ， 从而使茶叶从鲜叶到原料 ， 通过不同的制造工艺 ， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 ， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。(1)黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 ， 当绿茶炒制工艺掌握不当 ， 如炒青杀青温度低 ， 蒸青杀青时间长 ， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干 ， 堆积过久 ， 使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄茶 。因此 ， 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史 。(2)黑茶的出现 绿茶杀青时叶量过多火温低 ， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 ， 或以绿毛茶堆积后发酵 ， 渥成黑色 ， 这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍 ， 悉征黑茶 ， 产地有限……" 。(3)白茶的由来和演变 唐、宋时所谓的白茶 ， 是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶 ， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。而到了明代 ， 出现了类似现在的白茶 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦近自然……清翠鲜明 ， 尤为可爱” 。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。(4)红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪 。在茶叶制造发展过程中 ， 发现日晒代替杀青 ， 揉捻后叶色红变而产生了红茶 。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇 ， 为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶 ， 黑色红汤 ， 土名江西乌 ， 皆私售于星村各行” 。自星村小种红茶出现后 ， 逐渐演变产生了工夫红茶 。后20世纪20年代 ， 印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶 ， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。(5)青茶的起源 青茶介于绿茶、红茶之间 ， 先绿茶制法 ， 再红茶制法 ， 从而悟出了青茶制法 。青茶的起源 ， 学术界尚有争议 ， 有的推论出现在北宋 ， 有的推定于清咸丰年间 ， 但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙……烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也” 。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。(六)从素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香 ， 而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香” 。南宋已有茉莉花焙茶的记载 ， 施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。到了明代 ， 窨花制茶技术日益完善 ， 且可用于制茶的花品种繁多 ， 据《茶谱》记载 ， 有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。现代窨制花茶 ， 除了上述花种外 ， 还有白兰、玳瑁、珠兰等 。由于制茶技术不断改革 ， 各类制茶机械相继出现 ， 先是小规模手工作业 ， 接着出现各道工序机械化 。除了少数名贵茶仍由手工加工外 ， 绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。
推荐阅读
- 茶倒七分 留三分做人情
- 中国制茶历史(上）
- 月初是上弦还是下弦 月初的月亮是上弦还是下弦
- 半夏的繁殖方法
- 舌尖上的中国安徽菜
- 大智若愚下一句 大智若愚后半句
- 铁观音茶泡多久最佳
- 中国古代魔术有哪些 古代有哪些魔术
- 牛蒡解肌汤
- 什么温度条件下适合穿冲锋衣