撰文︱关茶?编辑︱青子?图片︱关茶一、什么是茶多酚？?茶多酚(tea? polyphenols)是茶叶中各种酚类物质的总称，又称“茶鞣质”、“茶单宁”等，是茶叶中主要的品质成分和功能成分之一 。它是由黄烷醇类（也称儿茶多酚类）、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、花白素类、酚酸和缩酚酸类所组成的复合体 。?二、多酚类物质含量及其与茶叶品质的关系?多酚类物质在茶叶中含量很高，约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤水浸出物总量的3/4 。其中，以儿茶素类及其衍生物为主体的黄烷醇类含量最高，约占多酚类的70-80%，是茶叶次生代谢的重要成分 。其在茶叶中的含量因茶树品种、季节、鲜叶老嫩等的不同存在很大的差异 。大叶种含量高，小叶种含量较少；随着鲜叶成熟老化含量逐渐降低等 。多酚类物质是很重要的滋味物质，对成品茶的汤色、滋味和香气等品质的形成有很大影响，总体上具有苦涩味 。鲜叶中的多酚类物质在加工过程中发生一系列水解、异构、氧化、聚合等反应，形成茶叶的浓强、鲜爽、醇和等滋味 。?三、多酚类物质对人体的?保健辅助功效?茶多酚化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利 。研究发现，茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，具有消炎抑菌、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、去脂减肥的辅助功效，可以降低血糖、血脂和胆固醇，防止血管硬化、动脉粥样硬化，能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老 。四、云南普洱茶品质优势和保健优势?多酚类物质含量与云南普洱茶品质和保健功能的形成密切相关 。?云南得天独厚的地理气候条件，以及云南大叶种品种优势和晒青茶初制工艺优势造就了云南普洱茶（生茶）中茶多酚含量高达30%以上，有些接近40%，是其它品种的2倍 。这种不可比拟的原料品质优势，不仅使云南普洱茶具有明显的保健功效优势，且滋味浓厚持久、香高气长 。经陈化后，普洱茶“越陈越香”、口感醇厚的品质特性优势体现得更为充分 。研究表明，茶多酚易发生自动氧化，形成水溶性氧化产物——茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB） 。茶黄素是汤色“亮”的重要成分；茶红素是汤色“红”的主要成分，是滋味强度的主要物质，与茶汤浓度也有关；茶褐素是汤色“深”的主要原因，其中茶黄素（TF）又被称为植物中的“软黄金”，具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化辅助作用 。?在普洱茶渥堆过程中，茶褐素（TB）含量会成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，这就形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐的物质基础 。在普洱茶加工和贮藏过程中，这三者的转化及相互比例直接影响着茶叶的滋味和色泽 。?五、关于茶多酚含量及检测标准2008年由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会发布了GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》标准，该标准中规定了晒青茶和普洱茶（生茶）的茶多酚含量不得少于28%，普洱茶（熟茶）散茶和紧压茶的茶多酚含量不得高于15% 。?在2008年以前，业界对于茶多酚含量的检测一直使用的方法是“酒石酸亚铁比色法”，即标准GB/T8313-2002《茶茶多酚测定》，该方法也是制定标准GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》时规定茶多酚标准值的检测依据（推荐标准值的收集是根据这个方法检测得到的） 。?但是同年5月发布的标准GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》代替了02版老标准，“没食子酸标准曲线法”代替了“酒石酸亚铁比色法” 。参考文献?[1]陈宗懋.中国茶经[M].上海:上海文化出版社,2011.?[2]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京:中国农业出版社,2011.?[3]陈椽.制茶学[M].北京:中国农业出版社,2011.?[4]周红杰.云南普洱茶[M].昆明:云南科技出版社,2004.?[5]曹艳妮.不同储存时间普洱茶的理化分析和抗氧化性研究[D].广州：华南理工大学,2011.?[6]梁名志,夏丽飞,陈林波.等普洱茶在贮存过程中的品质变化研究[J].第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.?[7]罗龙新,吴小崇,邓余良.等云南普洱茶握堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].茶叶科学.1988,18(1):53-60.?[8]杨四润,马燕,周红杰.茶多酚的应用[J].农学学报.2011,1(2):44-48.
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