自制烤鱼酱料配料表

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烤鱼酱的配方与烤鱼的制法
原料:
草鱼1条(重约1250克) 。
料头:
大葱段、西芹段各20克,麻椒50克,干辣椒60克 。
配菜:
豆芽250克,西芹段20克,豆腐皮50克 。
调料:
盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克 。
麻辣香酱调制:
麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1:1的比例混合 。
烤鱼酱的配方制法:
配料:
菜籽油5千克,色拉油3千克,糍粑辣椒2千克,黑豆瓣1千克,大葱500克,老姜500克,麻椒300克,三奈20克,白芷10克,良姜20克,大料20克,白蔻20克,丁香10克,小茴香50克,香茅10克,香叶5克,草果5克,豆豉30克,冰糖,白酒,醪糟,香辣酱,牛肉香辣酱及海鲜酱各适量 。
制法:
菜籽油炼熟后,放入色拉油和其他各种配料,用小火熬制,半小时出锅即可 。
香辣油的制法:
将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,豆瓣酱200克,、麻辣鲜酱、辣酱各100克,放入5千克、烧至六成热的莱子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油 。
烤鱼的制作方法:
(1)将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟 。
(2)将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼 。
(3)配菜氽水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把氽过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上 。
(4)锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可 。

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