不同茶的泡饮秘笈

不同茶的泡饮秘笈
自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其他食物调剂饮用。直至明代，才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法，同时，由于我国地域辽阔，茶类众多，风俗习惯不一，形成了各自不同的饮用方法。不同类的茶叶的饮法虽有相同但也有一定的差异。这是必须加以区别的。
【绿茶饮用方法】
【不同茶的泡饮秘笈】绿茶在我国南方地区非常流行，是人们普遍喜欢的茶类、其泡饮法也随不同茶品、不同地区而异。
高级绿茶(包括各种名茶)，一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡，以显示出茶叶的品质特色，便于观赏。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶末，又多用壶饮法，以便于茶汤与茶渣分离，饮用方便。
江浙一带，人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时，十分讲究茶具的洁净和用水的质量。
【乌龙茶饮用方法】
乌龙茶采制工艺有许多独到之处，而泡饮方法更为讲究。
我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人，在喝乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水;茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即：玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若琛瓯(茅杯) 。玉书煨是扁形的簿瓷壶，能容水200cc;潮山烘炉，用自铁制成，小巧玲珑，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的，注意防止烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴，颜色以紫为贵，容水约150cc;昔琛瓯是白色的小瓷杯，容水不过20cc，多用景德镇等地产品。饮茶时，把炉子放在墙边，上搁玉书煨煮水，同时用清水洗涤茶具;当水汽从煨日徐徐冒出时，即用沸水烫热孟臣罐和若琛瓯，再把鸟龙茶放入罐内，茶量约占罐容量至少5成，冲入开水后，用壶盖刮去面上浮沫，然后把盖子盖上，再用开水在盖上浇淋，并把若琛瓯烫热;二三分钟后，把茶汤均匀地倾入各个杯中，通常一壶茶分注四杯，每杯先倾一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气味均匀。这时，一边慢慢品啜，一边又把清水放入煨里，准备冲泡第二壶茶。这种泡法，汤色浓润，揭开壶盖，满壶茶叶，汤量却很小。一只若琛瓯只能容二三钱茶汤，也许不满一口，不过此饮法可细细品尝，回味悠长，满口生香，此饮法亦称功夫茶。
品饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，闻香细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。

文章插图

【红茶饮用方法】
从使用的茶具来分，大体可分为两种：一种是盖杯饮法，一种是壶饮法。一般说，各类功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等，大多采用盖杯饮法;各类红碎茶及红茶片、红茶末等，为使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯采用壶饮法。
从茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大部分地方饮红茶采用“清饮法”，不在茶中加添其他的调料。但在广东，有些地方要在红茶里加牛奶和糖，使营养更丰富，味道更好。在我国西藏、内蒙古，这种饮法更为普遍，称之为酥油茶和奶茶。通常的饮法是：先将茶叶放入预先烫热的茶壶中，冲入沸水浸泡约五分忡，然后把茶汤倒入茶杯中，冲入适量的糖、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣，一般弃去不再用。
【花茶饮用方法】
花茶，大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶窨制而成，茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多，也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯，取一撮花茶置干杯内，用沸水冲泡，加盖四五分钟后即可品饮。如饮茶人数较多，往往采用壶饮法，即将适量的花茶置于壶内，冲泡四五分钟后，倾入茶杯或茶碗中饮用。
花茶的饮法，与普通绿茶相仿，但需特别注意防止香气的散失，使用的茶具、茶水要洁净无异味，最好选用白瓷有盖茶杯，以衬托花茶固有的汤色，保持花茶的芳香。

文章插图

泡茶技法
【传统泡法】
一、特色：道具简单，泡法自由适合大众饮用。
二、冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1、先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。
2、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵” 。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
【潮州式泡法】
1、特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本抹茶道的讲究)
2、冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
注：以上只是潮州的杂派泡法。

文章插图

【安溪式泡法】
1、特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是否有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2、冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
来源：正岩先生