雨花茶主要产于我国的南京地区 ， 因此又将其称为南京雨花茶 。属于我国著名的茶品 ， 品质好 ， 味道佳 ， 是茶叶中的精品 。雨花茶品质鉴别方式?1、外形：对于鉴别雨花茶时 ， 要鉴别雨花茶茶叶大小是否均匀整齐、轻重是否差不多、茶叶色泽是否一致、茶叶中的杂质以及茶梗的情况如何 。?2、茶香：辨别茶香时可以从干茶的香味和冲泡后的茶香两方面进行 。闻香时 ， 看看茶香是否清香持久 。如果茶香中含有花果香味的为佳 ， 如果有发霉、发酸、发馊的味道而且香味不持久的 ， 则说明茶叶的品质不是很好 。?3、汤色：冲泡后的茶汤颜色也是辨别雨花茶品质的一大重点 。冲泡出来的茶汤碧绿清澈亮润 ， 则说明雨花茶的品质好 。品质差的冲泡出来的茶汤颜色中会有浑浊感 ， 不够鲜亮 。如何炒制雨花茶?1、抓?主要用在杀青阶段和后期干燥造型的过程中 ， 是针型类茶最基本、最重要的手法 。前期杀青阶段的“抓”：主要是使“杀青叶、手与锅”三者之间有机结合 ， 做到“手不离茶 ， 茶不离锅” ， 使得杀青叶达到“嫩叶老杀、老叶嫩杀 ， 要求杀的透、杀的匀 ， 焦边不焦叶、折梗不断 ， 青草气息明显”的目标 。其机理作用：是使杀青叶在锅中瞬间内 ， 利用锅自身的传导热、辐射热、对流热 ， 使叶温迅速升高 ， 达到钝化多酚类氧化酶的活性 ， 制止产生红变 。又要使其在产生大量水汽后 ， 要及时的去除水汽 ， 必须通过“抓”的手法 ， 使杀青叶尽可能全部握于手中 ， 通过“抖、抛”的动作 ， 使杀青叶迅速散发水汽 ， 以保证绿茶“汤色绿、叶底绿 ， 干茶色泽绿”三绿品质的得以实现 。?整形阶段的“抓” ， 是杀青叶经过揉捻 ， 下锅进入干燥阶段后 ， 是针型类茶成型的关键“手法” ， 此时的“抓”与杀青阶段的“抓”的作用是不同的 。此时“抓”的机理作用 ， 主要是通过“理条”的作用 ， 使得条索更加“圆浑、紧直” ， 并进而形成“锋苗挺秀”的品质风格特证 。“抓”时 ， 手指自然弯曲并拢 ， 大拇指张开 ， 通过手掌虎口的收缩有度 ， 使茶从掌后进 ， 虎口出 ， 使茶在手掌掌里循环进出 ， 最终达到“形似松针 ， 锋苗挺秀”的造型目的 。?2、抖 ， 抛?是建立在杀青阶段“抓”之基础上 ， 是指在逐步实现“杀青”目的钝化酶的活性上 ， 防止产生红变的前提下 ， 通过“抖与抛”的手法 ， 尽量快速并有效的失去水汽 ， 保证緑茶“三绿”品质特征是最终目标 。抖在“抓”的动作后 ， 尽可能使锅中杀青叶捞尽 ， 抓于手中 ， 快速通过手的反转 ， 手心向上 ， 通过五指及手臂抖动 ， 通过手的力量传递让茶跳动并舞动起来 ， 使之与空气接触 ， 尽可能散热 ， 使之 ， 快速进入第二第三轮.....杀青 。抛：在抖之基础上 ， 更大力度的 ， 通过手臂与手掌的跳动 ， 让茶之跳动并与空气完全之接触 。雨花茶的制作方法?1、精采茶叶?采摘对炒制好茶非常重要 ， 它既是优良茶树栽培的结果 ， 又是茶叶加工的开端 。一般在清明前后采摘 ， 鲜嫩匀度要求高 ， 采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展 ， 茶叶长度为2~3厘米 。采摘时的方法是提手采摘 ， 即掌心向下 ， 用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎 ， 向上轻提 ， 芽叶折落掌心 ， 投入茶篮中 。?2、轻度萎凋?萎凋对于雨花茶增加香气 ， 改善滋味 ， 提高品质起到重要作用 。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气 。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化 ， 进而减轻涩味 。部分蛋白质水解为氨基酸 ， 使滋味带鲜 。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下 ， 一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘 。?另外 ， 水分减少 ， 叶质变软 ， 可避免加T_H ， t粘锅.便于操作 ， 有利于提高品质.节约加工能耗 。鲜嫩茶叶采回 ， 剔别以后 ， 要尽快簿摊于光洁的竹垫上 。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时 ， 在这段时间要翻动一两次 。操作时手法要轻.抖散要匀 。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发 ， 有清香气产生时即可炒制 。?3、适度揉捻?杀青叶经过摊放降温2~3分钟后 。进入揉捻工序 。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻 。采用双手揉捻法 ， 即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚 ， 动作先轻后稍重 ， 先慢后稍快 ， 力度要掌握来轻去稍重 ， 每揉2~3分钟 ， 解块散热一次 。揉捻全过程时间为8~10分钟 ， 中间解块2~3次 。将经过揉捻的茶叶入锅毛火紧条 。锅温在85℃左右 ， 这有利于散发水分和做形 。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环 ， 双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状 。?4、整形干燥?整形干燥是形成雨花茶独特外形的关键工序 。经过此道工序加工 ， 使茶叶紧、细、围、直 ， 白毫显露 。整形干燥时 ， 掌握锅温在85-90℃ ， 投叶前锅面先擦少许专用油 。揉捻叶下锅后 ， 一边酬炒 ， 一边抖散 。待茶叶略干时 ， 将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条 ， 并与抖散结合 ， 防止郁闷 。待叶子稍不粘手时 ， 将锅温降至60~65℃ ， 五指伸开 ， 两手合抱叶子 ， 顺着一个方向 ， 用手心滚搓 ， 轻重相间 ， 进行理条 。?锅温再升至75-85℃ ， 用手满握茶叶 ， 向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心 ， 从虎口处挤出 ， 目的是进一步拉直、掎紧 。拉条用力要适当 ， 防止乐扁、断碎、脱毫 。约15分钟左右 。茶叶达到九成干时 ， 即可起锅摊凉 。此时的茶时即为毛茶 。绿茶的种类?1、炒青?眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等 。?2、烘青?黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等 。?3、晒青?滇青、陕青、川青 。（晒青绿茶由于大多不是名种 ， 历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区 ， 所以中原地区不出名 ， 这类也算是茶马古道上重要的品类了 。）?4、蒸青?恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶 ， 煎茶 ， 碾茶也是蒸青绿茶 。
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