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客二代客家菜

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所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异 。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区 。现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗 。传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称 。历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧 。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的 。这是第一个特点“咸”的成因 。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因 。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物 。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香” 。上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店” 。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店” 。据说主人出身于兴宁县，困此而命名 。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参” 。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓 。“梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式 。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的 。如此解说：“梅菜的梅 。就是梅县的梅” 。在惠阳一带，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎 。值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜 。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法 。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等 。客家菜式还特别喜欢诸如：“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤 。“牛丸”就是牛肉肉末丸子 。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸 。其实，这种肉末，是在一个细长的特制

安 徽 菜
无为熏鸭\八公山豆腐\燕巢凤尾虾\樱橘蛤士蟆\李鸿章杂烩\什锦肉丁\葡萄鱼蜜汁红芋
北 京 菜
莲枣肉方\醋椒鱼\糟煨茭白\锅塌豆腐\砂锅鱼翅\北京烤鸭\涮羊肉\莲蓬鸡糕\蜜汁葫芦\蛤蟆鲍鱼
金鱼戏莲
四 川 菜
姜汁扁豆\棒棒鸡\锅巴肉片\干煸鳝鱼丝\小煎鸡\箩粉鱼头豆腐汤\鱼香茄子\开水白菜\干蒸黄鱼
碧绿虾仁\回锅肉 \小笼粉蒸牛肉 \鱼香肉丝
中国素食菜谱
素八珍\竹笙上素卷\冬菇豆腐\柿子草菇\干烧冬笋\龙眼虾仁\清汤萝卜燕\清蒸冬瓜盅\罗汉上素\功德豆腐
淮 扬 菜
清蒸鲥鱼\生敲膳丝\荷叶鸡\清蒸鲩鱼\天下第一菜\砂锅豆腐\爆乌花\三丝燕菜\蟹粉狮子头\全家富
福 建 菜
醉排骨\荔枝肉 \菊花鲈鱼\香露全鸡\花卷鱿鱼\生炒海蚌\龙身凤尾虾\醉蚌肉\淡糟香螺片
特 色 菜 谱
银耳陈皮炖乳鸽\荷香笼仔鸭\淮杞炖鹌鹑\香油龙凤腿
山 东 菜
砂锅三味\扒白菇\酱汁鸭方\油爆双脆\葫芦大吉翅子\珊瑚金钩\吉祥干贝\炒豆腐脑\焖大虾\蜜汁梨球
清汤柳叶燕菜\海米珍珠笋
广 东 菜
铁板黑椒牛>\菘菜油鸭煲\虾胶龙凤卷\金华玉树鸡\糖醋咕噜肉\兰度鸽脯\海南椰子盅\椰盅海皇
千岛汁鸡球\荔枝虾球
湖 南 菜
翠 竹 粉 蒸 鱼\红 烧 寒 菌\酸 辣 笔 筒 鱿 鱼\葵 花 虾 饼\腊 味 合 蒸\红 椒 酿 肉\东 安 子 鸡\冰 糖 湘 莲
湖 北 菜
荷包丸子 \豆皮肉卷 \麒麟鳜鱼\扣三丝\茄汁鳜鱼\橘瓣鱼丸\八宝海参\八宝桔盅\玉带财鱼卷\针菇鸡丝
干贝丸子
上 海 菜
蟹粉排鸡腰\爆鱿鱼卷\金银鸭片\龙凤酸辣汤\虾籽大乌参\如意鸭卷鲜\双色虾仁\蛤蜊氽鲫鱼\原笼粉蒸牛肉
陕 西 菜 谱
丁香肉丝 \天荡薇菜鱼丝\酿金钱发菜\鲜贝鱼球\金鱼大虾
孔 府 菜
翡翠虾环\海米珍珠笋\炸鸡扇 \燕窝四大件\烤牌子\炸菊花虾包\一品豆腐\寿字鸭羹\拔丝金枣
黑 龙 江 菜
烤大马哈鱼\玉箸山珍\金银肘子\瑶柱鱼翅\白肉血肠\鸳鸯戏飞龙
云 南 菜
炸洋葱\烤羊腿\锅贴乳饼\汽锅鸡\三丝干巴菌\竹筒鸡\过桥米线\煎紫米藕夹
浙 江 菜
香 蕉 黄 鱼 夹(最新)\五味煎蟹\虾子面筋\三丝拌蛏\宁氏鳝丝\奉化芋头\蜜汁火方\三丝敲鱼
兰花春笋\西湖醋鱼
天 津 菜
烤羊肉\清炸鸡卷\水晶块\美宫山药\七星紫蟹\荷包牡丹虾\白汁银鱼\荔枝虾球\七星紫蟹
药 膳 菜
虫草甲鱼\蜜枣羊肉\八卦汤\花旗参冬虫草炖乳鸽

铁板黑椒牛>\菘菜油鸭煲\虾胶龙凤卷\金华玉树鸡\糖醋咕噜肉\兰度鸽脯\海南椰子盅\椰盅海皇
千岛汁鸡球\荔枝虾球

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